Curieux décor que celui du restaurant Rural : un chalet de montagne planté au rez-de-chaussée du Palais des Congrès à Paris. Avec une déco tendance upcycling, tout en récup', vieilles planches en bois, chutes de tissus, herbiers des Alpes, plâtre dont on répare les jambes cassées et peaux de mouton…

Les lundis et mardis, on y croise Marc Veyrat. Le chef multi-étoilé se définit comme « l’homme le plus heureux du monde » depuis qu’il peut s’offrir une virée dans la capitale, deux jours par semaine, quand ses « restaurants là-haut sont fermés ».

Il « descend le dimanche soir », dit-il, de ses Alpes natales, pour se retrouver le lendemain matin dès 6h en cuisine, « pour faire les sauces ». Des jus et des bouillons à base des herbes de montagne qui ont fait sa réputation : benoîte urbaine, ail des ours, verveine…

Ensuite, il reste là toute la journée, parle avec les uns et les autres, goûte à même les plats, comme avec nous cette terrine dont il tranche deux trois lichettes qu’il pose sur une assiette. « Avec le client on peut tout partager, assure-t-il, mais on ne peut pas tricher. »

Surtout avec Isabelle, notre lectrice « invitée à partager le repas de 20 Minutes » et à participer à la chronique que vous êtes en train de lire. Ingénieure dans une société de services à Paris, elle a grandi dans un village voisin de Manigod, où s’est installé Marc Veyrat.

Une habituée de la montagne qui s’est malgré tout montré « surprise par l’audacieuse salade de choux » servie en entrée. Sa couleur violette ? « C’est à cause de l’achillé millefeuille », précise Marc Veyrat, qui vante le côté poivré de cette herbe un peu amère, reconnue pour stimuler l’appétit.

Isabelle a raffolé de la terrine de viande dont « les multiples saveurs évoquent bien la montagne ». Celle de légumes, pourtant accompagnée d'une belle mayo maison, était « un peu en deçà, d’après elle, du fait d’un goût peut-être moins affirmé »…

Pormonier et pannequet de gardon en plats du jour

Une des grandes spécialités de Rural, c’est le pormonier, une saucisse servie dans un bouillon des sous-bois (avec beaucoup d’ail des ours, pour ceux qui se demandent, cette fois, d’où vient la couleur verte), des feuilles de blettes et d’épinards émincées, et un riz du Piémont cuit avec des pistaches et des noisettes concassées.

Pour une prochaine fois, on nous assure qu’il faudra goûter au pannequet de gardon, un poisson du Lac Leman servi avec un jus de verveine… A propos, en dessert, notre coup de cœur s’est justement porté sur la crème à la verveine, malgré une couleur verte qui nous a semblé un peu trop soutenue pour être honnête. « C’est pourtant du à un colorant naturel », nous a-t-on expliqué.

Une crème qu’on a préféré au gâteau de Savoie, « un peu sec » pour Isabelle qui s’y connaît, à la tarte à la praline, jolie comme tout mais trop sucrée à mon humble avis, et au sabayon de semoule avec ses raisins curieusement macérés dans… le rhum. Isabelle suggère au chef pâtissier d’essayer « le génépi ou une liqueur locale, châtaigne ou noix »…

Les bonnes idées de la déco

Notre lectrice joue son rôle de critique à fond. A l’entendre, il faudrait accentuer les bonnes idées de la déco : « L’idée de la récup’, c’est génial ! J’aime beaucoup le lichen, les pommes de pin… mais j’aurais bien aimé retrouver aussi des parfums de la montagne, et des bruits comme celui des ruisseaux, du bois qui craque ou des cailloux qui roulent… En tout cas, c’est déjà sympa d’avoir mis des livres et des cartes postales un peu partout… »

Pour ce repas, on était invité. Mais en temps normal, à moins de trente euros l’entrée, le plat et le dessert, « c’est vachement bien », s’exclame Isabelle. « C’est un zéro de moins qu’à La Maison des bois », rigole Marc Veyrat en comparant avec son resto gastro. Et là, il a le temps de venir taper le bout de gras, à l’apéro ou au fromage…

Cette générosité mâtinée de convivialité, on en redemande. Et on n’est pas les seuls. « On espérait 200 couverts par jour, raconte Marc Veyrat. On en est à 400. » Malgré l’affluence, personne n’est resté dehors ce mardi. Et on n’a pas eu l’impression d’être serré comme dans la queue d’un télésiège au cœur des vacances scolaires. La salle est grande, les tables espacées et pour un peu, on gonflerait ses poumons pour attraper ce bol d’air pur qui manque tant aux Parisiens.