La belle idée du Fooding d’inviter les gourmets à partager la table du personnel d’une cinquantaine de bonnes adresses à travers la France ! Et d’appeler ça « Les Communardises », en clin d’œil ironique au maître de la cuisine française Auguste Escoffier (1846-1935) qui, anti-communard convaincu, affublait le sobriquet de communard à celui qui avait la charge, en cuisine, de préparer le repas de tout le personnel.

Aujourd’hui, on ne brime plus les communards. « Les brigades sont devenues des familles, où il n’est pas rare que le repas du personnel soit l’occasion de célébrer tous les talents individuels », note au contraire le Fooding. Ce qu’on a voulu vérifier en s’invitant à déjeuner à la Cantine du Troquet de la rue du Cherche-Midi (Paris 6e).

Et maintenant, à table !

Il est onze heures quinze pétantes : sur ordre de Christian Etchebest, tout le monde passe à table, sans exception. « Ce moment-là, c’est un moment privilégié, un moment de convivialité, précise le maître des lieux. C’est le seul moment de la journée où on ne travaille pas. On peut blaguer, et si on a un message à faire passer, il faut en profiter. » Cette règle-là, applicable aux « petites structures », entendez les-restaurants-employant-moins-de-dix-personnes, le chef l’a fixée pour chacune de ses six adresses parisiennes.

« On se donne trente minutes pour déjeuner, précise Nathalie. Ni plus ni moins. A 11h45, tout le monde se lèvera, on prendra encore cinq minutes pour débarrasser, passer un coup de fil ou boire un café, et on retournera travailler. » A la Cantine du Troquet, les clients arrivent dès midi.

« Si c’est pas gras, on a les boules ! »

Voilà pour l’organisation, mais qu’est ce qu’on mange, quand on partage la cuisine du personnel de la Cantine du Troquet ? « Des œufs mayo, des tomates et des courgettes farcies » plantées de romarin. « Avec un jus succulent », s’exclame Clara. » « Oui, mais très gras », relève Nathalie qui, attentive à sa ligne, s’est préparée des lentilles. « Mais faut que ce soit gras, martèle Christian ! Si c’est pas gras quand on vient au restaurant, on a les boules… »

« On profite aussi du repas du personnel pour tester notre carte, relève Benjamin. Aujourd’hui, c’est des écrevisses… » « Il va falloir les rectifier, tance Christian, parce que servies comme ça, les gens ne pourront pas les manger. » « On va les décortiquer », acquiesce Stéphane.

« Le vendredi, on se prépare les restes de la semaine, car on a le souci de ne rien gâcher », ajoute encore Christian.

Tout ensemble et tous ensemble

« Ici, c’est bien, on ne mange pas tous les jours la même chose », relève Caroline. Ce qui, à entendre l’équipe de la Cantine du Troquet, fait figure d’exception. « On prépare tout ensemble et on mange tous ensemble », note Ryu. « Pas comme dans les brasseries qui servent non-stop, et où il y a toujours un cuisinier de garde », nuance Stéphane.

Par contre, le point commun à toute la profession, « c’est qu’on mange tôt et qu’on ne boit pas d’alcool ». Et ça tombe bien, vu que les Communardises est organisé en partenariat avec San Pellegrino. Le soir, on passe à table à 18h15 à la Cantine du Troquet. Et là encore, le repas s’achève trente minutes plus tard, top chrono.