On avait tout faux. Et bien tant pis. Soyons beaux joueurs, les nouvelles étoiles du Guide Michelin, qui a réussi à conserver le secret de ses nouvelles étoiles jusqu’au bout, ont plutôt fière allure.

Le Guide a en tout cas fait passer quelques enseignements. A commencer par le fait que les établissements de montagne méritaient d’être mis en avant. A travers Yannick Alléno, bien sûr (le seul nouveau trois étoiles pour son restaurant le 1947 à Courchevel). Mais aussi Marc Veyrat qui revient en force avec sa Maison des bois, à Manigod (deux étoiles), Jean-Rémi Caillon au Kintessence, restaurant du K2 Palace (encore à Courchevel) ou Gatien Demczyna au Montgomerie (toujours à Courchevel, mais au K2 Altitude cette fois).

« Une bulle de recherche et une bulle de paix »

On est content pour eux quatre et notamment Yannick Alléno, dont on avait déjà pu saluer le brio lorsqu’il a repris le Pavillon Ledoyen il y a deux ans. « On a réfléchi à ce que devait être un restaurant de montagne et on a fini par penser que ça devait ressembler à cela », avouait ce jeudi matin Yannick Alléno, vantant « une bulle de recherche et une bulle de paix ». Et de conclure : « La montagne ça fait du bien ».

Michael Ellis, le patron du guide, n’a pas manqué de mettre son auditoire en appétit en vantant la tartiflette revisitée de Yannick Alléno : « Pour faire une tartiflette 3 étoiles, il faut avoir du talent ».

Pas d’étoile médiatique

Deuxième enseignement : il n’y aura pas cette année d’étoile « médiatique » : « Le guide Michelin s’est toujours tenu à l’écart des modes. Nous nous méfions en général de l’emballement médiatique », prévient le Michelin sur Twitter.

Exit la promotion envisagée pour Le Grand restaurant de Jean-François Piège, qui reste scotché à ses deux étoiles.

Troisième enseignement, quelques erreurs du passé ont été réparées, et on ne peut que s’en féliciter. Ainsi, l’exceptionnelle Grenouillère d’Alexandre Gauthier, à La Madelaine sous Montreuil dans le Pas de Calais, reçoit enfin la deuxième étoile que cette table mérite depuis plusieurs années.

C’est aussi le cas de Kei, restaurant de cuisine française revisitée par le Japonais Kei Kobayashi à Paris. Cette table a longtemps été cantonnée à une seule étoile alors que c’est sans doute l’une des plus créatives et personnelles de la capitale.

Quatrième enseignement : La précision nippone paye à Paris. On le voit avec Kei, mais dans un registre proche, on recommandera aussi L'Archeste et Alliance, deux tables récentes orchestrées par de jeunes chefs japonais tous deux auréolés d'une première étoile méritée.

Retrouvez les 70 nouvelles étoiles du Guide Michelin 2017 ci-dessous

Le nouveau 3 étoiles

1947 (Yannick Alléno à l'hôtel Cheval Blanc, à Courchevel).

Les nouveaux 2 étoiles

La Maison des bois (Marc Veyrat à Manigod), L'Espadon (Nicolas Sale au Ritz, Paris), Kei (Kei Kobayashi à Paris), Clarence (Christophe Pelé à Paris), Kintessence (Jean-Rémi Caillon au K2 Palace à Courchevel), Montgomerie (Gatien Demczyna au K2 Altitude à Courchevel), L'Hostellerie de Plaisance (Ronan Kervarrec à Saint-Émilion), La Grande Maison (Bernard Magrez et Pierre Gagnaire à Bordeaux), Le Pressoir d'Argent (Gordon Ramsay et Gilad Peled à Bordeaux), Gindreau (Pascal Bardet à Saint-Médard), La Grenouillère (Alexandre Gauthier à La Madelaine-sous-Montreuil), Pré (Xavier Beaudiment à Clermont-Ferrand).

Les nouveaux 1 étoile

Paris: Akrame, Alliance, L'Archeste, Divellec, La Scène Thélème, Le Palais-Royal, Sushi-B, Restaurant H, L'Escargot 1903, Les Jardins de l'Espadon (Ritz), L'Orangerie (GeorgeV), Le George (GeorgeV).

Nord-Est: Racine, l'Arnsbourg (Baerenthal), Haut Bonheur de la Table (Cassel), la Liégeoise (Wimereux), Girardin (Colmar), l'Alchémille (Kayserberg), Julien Binz (Ammerschwihr).

Nord-Ouest: le 1912 (Trouville), Maximin Hellio (Deauville), Pertica (Vendôme), la Table de la Bergerie (Champ-sur-Layon), Fontevraud le Restaurant, l'Auberge Tiegezh (Guer), Terre-Mer (Auray), Rodolphe (Rouen), Les Genêts (Brem-sur-Mer), la Robe (Montaigu).

Sud-Est: Mickaël Feval et Pierre Reboul (Aix-en-Provence), Fanny Rey (St-Rémy-de-Provence), le Domaine du Colombier (Malataverne), Les Explorateurs (Val Thorens), le Roc Alto (St-Véran), Le Saint-Martin (Vence), le W (Annonay), Skab (Nimes), Palégrié (Corrençon-en-Vercors), Château Blanchard (Chazelles-sur-Lyon), Aux Anges (Roanne), Jérémy Galvan (Lyon), Miraflores (Lyon), la Palmeraie (La Croix-Valmer), le Jardin de Benjamin (Lorgues), L'Olivier (St Tropez), le Champ des Lunes (Lauris-Lourmarin).

Sud-Ouest: le Château de Mirambeau, l'Imaginaire (Terrasson-Lavilledieu), le Moulin de l'Abbaye (Brantôme), L'Aparté (Montrabe), le Skiff Club (Pyla sur mer) (la Teste-de-Buch), le Logis de la Cadène (St-Émilion), le Hittau (St-Vincent-de-Tyrosse), le Château de Mercuès, l'Atelier de Gaztelur (Arcangues), l'Océan du Grand Hôtel (St Jean de Luz).