Le froid, la neige… et Noël qui se pointe dans trois semaines. Je ne sais pas vous, mais moi ça me donne des envies de dômes meringués, de pavlova, de chantilly…

La meringue a son palais

Depuis l’ouverture de la Meringaie au coeur du marché de Lévis, à Paris, la meringue a son palais où elle est chouchoutée comme une reine. « Croquante à l’extérieur, fondante à l’intérieur », telle est la devise d’une maison qui ne vend que cette spécialité à base de blancs d’œuf et de sucre. Marie Stoclet et Benoît Bardon, ses propriétaires, en raffolent « depuis l’enfance » et connaissent son histoire « sur le bout des doigts » : du premier gâteau créé en 1720 à Mehringhen, petite ville du Duché de Saxe-Cobourg-Gotha par le pâtissier suisse Casparini, au vacherin cher à Marie-Antoinette qui fouettait elle-même sa crème au Petit-Trianon…

Jusqu’à la pavlova, ce gâteau associant meringue, crème et fruits frais et qui figure en bonne place à la Meringaie. Son nom, la pavlova le doit à la ballerine russe Anna Pavlova qui triompha sur les scènes australes dans les années 1920.

Australiens et Néo-zélandais se disputent depuis la paternité de ce dessert, ce qui ne les empêche pas de s’en délecter à Noël où il remplace la bûche.

Pour les fêtes de fin d’année, la Meringaie a eu l’idée, comme en Australie, de proposer deux « bûches » en forme de pavlova allongée, l’une associant orange et marron, l’autre ananas et mangue fraîche (29 euros pour six, 39 euros pour huit). Et pour L’Épiphanie, on pourra tirer les rois avec une Marie-Antoinette (aux mêmes tarifs), dont la meringue est « macaronnée » à la poudre d’amande et la crème fouettée parfumée à l’amande amère…

Jeffrey Cagnes fait danser la pavlova

La pavlova se rappelle à ses origines étoilées dans le quartier de l’Opéra de Paris. Jeffrey Cagnes en a fait sa pâtisserie signature dans sa toute nouvelle boutique sur le point d’ouvrir sous le nom de Casse-Noisette, en hommage « au premier ballet joué à l’Opéra Garnier : Casse-Noisette de Tchaïkovski, que l’on a tous vu ou adoré voir avec nos parents ». Normal dès lors que le pâtissier s’en inspire pour sa bûche de Noël.

Nous n’avons pas eu la chance d’y goûter, mais avouons que la photo nous fait très envie (39 euros pour six, 52 euros pour huit). Le secret de sa composition ? Une lignée de voluptueuses meringues, telle une forêt de sapins enneigés, posées sur un socle de sablé au chocolat, noisette et fleur de sel recouvert de ganache montée au chocolat 66 % de cacao et d’éclats de noisettes torréfiées…

Les meringues sont creusées et garnies d’une chantilly à la poudre de noisettes torréfiées, d’une compotée de cassis, d’un crémeux à la noisette et d’un praliné feuilletine, la feuille d’or étant là pour incarner la magie de Noël.

Les petits cochons reviennent au Pied de cochon

Et pour les becs salés ? Les meringues au thym ou au thé, ça doit bien exister même si on n’en a pas trouvé. Sauf, peut-être, au Pied de cochon… L’adresse mythique du quartier des Halles, à Paris, avait un peu perdu de sa superbe depuis que Gainsbourg n’y croise plus la Callas ou que Belmondo n’y termine plus ses nuits en bonne compagnie…

Mais voilà qu’on y reprend son pied avec une nouvelle carte de produits bien nés et bien sourcés : l’excellent artisan charcutier basque Eric Ospital fournit sa terrine de boudin (9,50 euros) et ses énormes côtes de porc pour deux (1,2kg, 65 euros) et la MOF Marie Quatrehomme son plateau de fromage (11 euros). Mieux, par rapport à la meringue, il y en a en forme de petits cochons roses craquants comme tout. Alors d’accord, elles ne sont pas salées, ni au thym, ni au thé, mais elles sont offertes en fin de repas. Même si vous ne prenez pas de café, pensez à les demander…

Une recette pour finir

Facile à faire à la maison, la meringue ? Un jeu d’enfant si l’on en croit le site de Marmiton, où la recette de la « Meringue pour les nuls » est largement plébiscitée. Ses conseils : prévoir 250g de sucre pour 4 blancs d’œufs, à sortir du réfrigérateur un quart d’heure avant de les utiliser. Ne surtout pas mélanger de jaunes aux blancs d’œuf. Ajouter une pincée de sel avant de commencer. La recette maintenant : Battre les blancs d’œuf en neige ferme (dans un récipient plus haut que large et avec un batteur électrique, c’est plus rapide et moins fatigant). Ajouter le sucre par petites quantités tout en continuant de battre.

Préchauffer le four à 120 °C (thermostat 4). Déposer immédiatement des petits tas de meringue sur une plaque de four préalablement recouverte de papier sulfurisé. Cuire entre 30 minutes et 1 heure à 120 °C. Au bout de 30 minutes, on obtient des meringues blanches et moelleuses. Au bout d’1 heure, on obtient des meringues rosées, craquantes et fondantes avec un cœur moelleux. Une fois cuites, décoller les meringues délicatement dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.

Marie Stoclet, de la Meringaie, ajoute à sa préparation « un petit cocktail personnel d’épices ». Elle conseille de faire des grosses meringues « si on les aime fondantes à l’intérieur », de ne pas dépasser 100°C, « quitte à laisser cuire les meringues plus longtemps ». Et d’éviter les journées humides pour les préparer, « sinon on obtient du caoutchouc ».