A la Grenouillère, on est prié de laisser le monde extérieur et toutes ses connexions au vestiaire. On est là pour lâcher prise : le restaurant est « no smoking » et aussi « no Tweeter », « no Facebook », « no instagram » comme l’indiquent des petits pictos sur le menu. « Vous pouvez prendre une photo ou deux, mais ne passez pas votre repas à cela », conseille Alexandre Gauthier, nouveau chef de l’année 2016 pour le guide Gault et Millau, croisé à l’entrée d’une cuisine ouverte qui occupe exactement le même espace que la salle.

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Le chef Alexandre Gauthier à la Grenouillère - S.LEBLANC/20MINUTES

Une pièce circulaire et d’une belle hauteur, entourée de baies vitrées donnant sur les marais de La Madelaine-sous-Montreuil (Pas-de-Calais), entre Berck et Le Touquet, à proximité de la Côte d’Opale. Le jour, on déjeune avec une vue panoramique sur la nature. Et la nuit, on se replie dans la pénombre, éclairé d’une multitude de lampes au bout de chaînes, comme une pluie d’étoiles, ou à la flamme d'un feu follet d'un mètre qui s'échappe de la cheminée comme si elle surgissait des enfers. « Je pense au contraire que cette flamme, c’est la vie », rectifie Alexandre Gauthier avec ses faux airs de dieu Héphaïstos. Ce vendredi soir, les tables sont occupées « par des trentenaires, le plus souvent, qui n’hésitent pas à casser leur tirelire pour s’offrir un repas mémorable », indique le directeur de salle Pascal Garnier.

Le menu du 16 octobre 2015 à la Grenouillère - S.LEBLANC/20MINUTES

Entrées de 28 à 33 euros, plats de 40 à 55 euros, menu annoncé comme « poétique, sauvage et un peu brutal » en neuf ou onze services de 95 à 125 euros. Compter encore 48 ou 65 euros avec les vins qui s’accordent à chacun des mets… Quand on aime, on ne compte pas. Et sauf à vouloir du filet de bœuf ou du foie gras, on fait bien : c’est le prix à payer pour s’abandonner plus de trois heures à table sans plus jamais toucher terre. A se régaler de plats où chaque bouchée sublime les ingrédients qui la composent, où chacun flirte avec l’autre avant de s’embrasser avec volupté.

La raviole rouge de la Grenouillère - S.LEBLANC/20MINUTES

Ah ! ce rafraîchissant « melon d’eau » et sa langoustine servie crue. Oh ! cette « huître grillée » qui agit comme un condiment sur la courgette qui l’accompagne. Hé ! ces tout petits « haricots beurre » fondants comme du bon beurre. Et hou là ! cette surprenante « raviole rouge » de betterave qui laisse éclater le jaune d’un œuf protégé à la cuisson par un beurre de haddock. Ou encore ces cuisses de pigeon servies sanguinolentes avec leurs pattes, « parce que j’aime quand on voit l’animal dans son assiette », lâche Alexandre Gauthier, un rien sadique.

La cuisse de pigeon et la salade de mûres mélasse - S.LEBLANC/20MINUTES

Puis vient l’heure des desserts, subtiles douceurs sans excès de sucrosité : mirabelle tym-citron, baba « au vert » c’est-à-dire aux herbes, salade de mûre et mélasse « où tout se mange », prévient Pascal Garnier. Même l’assiette, si on pouvait.