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«Zéro gluten»: Un livre de recettes sans gluten pour faire face à l'engouement des gourmands
Cuisine•On n'est pas obligé d'être intolérant ou allergique pour cuisiner sans gluten. La preuve avec le livre de la jeune styliste et photographe culinaire Jeanne B...
Stéphane Leblanc
La cuisine sans gluten, les gourmets ne jurent plus que par elle depuis que d'excellentes adresses se sont ouvertes (le restaurant Noglu ou la boulangerie Chambelland à Paris, le glacier Dagniaux à Roubaix...) et que des chefs, comme Thierry Marx, en vantent les mérites jusque dans nos colonnes: rien de tel, selon lui, que de se passer de cette substance visqueuse issue notamment du blé, surtout dans des périodes qui requièrent un bon physique...
La recette de la mousse au chocolat sans gluten et sans œufs de Thierry Marx à voir ici
«2014 aurait pu être une année comme les autres, mais c’était sans compter sur l’organisation du Mondial de l’alimentation (Sial)», note le site spécialisé en cuisine Atabula. En octobre dernier, les industriels de l’agroalimentaire ont afflué de tous horizons pour rejoindre Paris Nord-Villepinte avec leurs innovations alimentaires dépourvues de la protéine honnie. Quelques mois plus tôt, Barilla proposait déjà une déclinaison de pâtes parmi lesquelles de remarquables spaghettis qui mélangent des farines de maïs (majoritaires) et de riz (minoritaires) afin de conserver les propriétés élastiques du produit. Verdict, après les avoir goûtées: la mâche est succulente et les pâtes particulièrement digestes.
«Sans gluten» ne rime pas avec régime et frustration
Pour Jeanne B., cœliaque depuis l'enfance et par conséquent intolérante au gluten, cet engouement tombe à pic: «C’est le moment de montrer que "sans gluten" ne rime pas avec régime et frustration.» Pour ce faire, cette jeune styliste et photographe de 23 ans publie son premier livre Zéro gluten (Editions de La Martinière), recueil de 80 recettes gourmandes et originales.
A l'entendre, cuisiner sans gluten nécessite un goût pour l'expérimentation avant de parvenir à la recette parfaite. «C'est de la chimie», résume celle qui excelle à trouver le bon mix entre la très fade farine de riz et d'autres au goût plus marqué: maïs, châtaigne ou pois chiche.
Un mélange de banane, de cannelle et de noix de coco râpée
Certaines des recettes du livre lui viennent de sa mère ou de sa grand-mère, qui ont longtemps cuisiné pour elle afin de lui rendre les repas agréables. «On se sent si seule quand on ne peut pas manger de crêpes ou partager de galette des rois», se souvient-elle. Si bien que Zéro gluten regorge de déclinaisons de plats qui la faisaient cruellement saliver enfant: chouquettes à la farine de riz, pancakes avec une pâte faite d’un mélange de banane mûre écrasée, d’œufs, de cannelle et de noix de coco râpée...
«J’ai eu la chance de goûter aux gnocchis et aux raviolis pour la toute première fois à l’âge de 11 ans lors d’un voyage avec ma mère et mon frère à Turin», raconte Jeanne. Le salon Slow Food, dédié à l’alimentation, présentait alors toutes sortes de pâtes sans gluten. Depuis, Jeanne ne peut plus s’en passer et fait tous les jours de nouveaux adeptes.
