Michel Sarran fait partie, dès lundi 26 janvier, du jury de la saison 6 de Top chef sur M6. Comme Philippe Etschebest avec qui il «rigole tout le temps», Hélène Darroze, «une fille sincère et généreuse», ou Christian Constant, son voisin toulousain qu'il remplace dans le jury, ce chef vient du Sud Ouest. «Mais je suis un peu l’inconnu de la bande, précise-t-il: le doyen en âge (il a 53 ans), mais le petit jeune en termes d’expérience télévisuelle.»

Sa gouaille et son charisme de rugbyman alliés à la qualité de sa cuisine étoilée ont pourtant séduit les professionnels de la télévision… Et on les comprend après avoir goûté à quelques-uns des plats signature du chef: un sans-faute. Foie gras de canard en soupe tiède à l’huître de Belon qui joue à merveille des contrastes entre l’onctuosité douceâtre du foie et la chair ferme subtilement iodée du coquillage. «C’est un mélange a priori pas évident, mais où chacun trouve sa place», s’exclame Michel Sarran.

Monter la soupe avec le gras du foie

La recette, qu'il a confié à 20Minutes, est assez simple. Mettre 1kg de foie gras déveiné à mariner la veille avec 12g de sel, 3g de poivre, une petite rasade d’Armagnac et une autre de Porto. Cuire le foie au bain-marie pendant 12 minutes à 160°C. Egoutter le foie, le mettre dans un blender avec ½ litre de bouillon de poule et mixer. Monter la soupe avec une partie du gras du foie égoutté [comme une mayonnaise], et chinoiser [passer à la passoire]. Servir tiède avec une huître Belon par personne et une pluche de cerfeuil.

Autres plats signatures : le pigeon du mont royal. Un plat «au goût un peu marqué» que Michel Sarran décompose en trois préparations: suprêmes rôtis rapidement puis frits en kadaïf et accompagnés d'un jus à l’encre, abattis présentés en croquette, et cuisse en ragoût fondant de fèves...

La recette du pigeon est rapidement évoquée dans cette vidéo.

En dessert, Michel Sarran propose des haricots tarbais en mousse légère qui rappellent, par leur préparation, celle des haricots azuki du Japon, sauf qu’il les a cuits, comme un riz au lait, dans un lait de coco parfumé au vieux rhum, avant de les accompagner de marrons glacés.

«J'ai peur de la télé»

La cuisine, on le voit, c'est son métier. La télé en revanche, Michel Sarran n’est pas tombé dedans quand il était petit. Top Chef n’est même pas une émission qu’il regarde et quand M6 l’a contacté en juillet dernier, il s’est d’abord montré réticent. «J’ai peur de la télé. Tout le monde la critique, mais tout le monde la regarde. Ça fait un peu peur... Mais Christian Constant m'avait dit un jour « si tu as l'occasion, fais-le ». Et puis on est venu me chercher, c'est toujours flatteur quand quelqu'un porte de l'intérêt à ce que vous faites. J’ai accepté. Même si mettre son activité professionnelle pendant quelques mois n’a rien d’évident. Et si, à 53 ans, on n’est plus si souple...»

La télé, il y est allé aussi «pour voir s’il peut y avoir de la profondeur». Pour «partager une émotion, parce qu’en cuisine, on livre une partie de soi-même.» Il a été servi. L’aventure, comme on dit, va se révéler «pleine de rires» aux éclats avec Philippe Etschebest, Hélène Darroze et Jean-François Piège, ses complices du jury. «Et de grands moments d’émotion» auprès des candidats.