Il y a 20 ans, Sylvie Douce et François Jeantet, un couple fondu de chocolat, lançait le Salon du Chocolat, un événement entièrement dédié à cet aliment quotidien, autour d’un marché et de professionnels alors méconnus. 6,4 millions de visiteurs, 29 villes et quatre continents plus tard, le chocolat a bien évolué.

De plus en plus de croqueurs

«Le marché mondial a progressé de 17% en cinq ans», se réjouit Sylvie Douce. En 2013, le monde a croqué plus de 4 millions de tonnes de chocolat. «Il y a treize ans, on ne mangeait pas de chocolat au Japon. Le salon a lancé cette pratique», explique Sylvie Douce. Fin 2012, les Européens se taillent toujours la plus grosse part du gâteau (48%), devant l'Amérique du Nord (25%), l'Asie (15%), l'Amérique du Sud (9%) et l'Afrique (3%). Les Français se contentent de 6,3 kilos par an et par habitant, contre 12 kg pour les champions Suisses. Une flambée qui a une conséquence sur le prix de la précieuse fève. «Le chocolat haut de gamme s’est beaucoup développé», constate encore Frédéric Marr, artisan chocolatier et créateur de la marque Rrraw.

Des fèves bien meilleures

La qualité des fèves s'est améliorée. «Avant, il y avait deux mondes: celui des producteurs avec l’Afrique, l’Amérique du Sud, et l’Indonésie et celui des consommateurs, avec l’Europe et l’Amérique du Nord. Le salon a permis d’établir un lien direct entre planteurs et artisans chocolatier, qui se sont intéressés aux fèves d’exception, aux crus spécialisés», explique la cocréatrice de l'événement. La pratique du bean-to-bar (de la fève à la barre) est de plus en plus répandue. Le chocolatier François Pralus a même racheté des plantations à Madagascar.

De plus grands connaisseurs

Le goût des mangeurs de chocolat a aussi changé. «Les consommateurs s’intéressent de plus en plus à l’origine de la fève, le cru, aux conditions de production, à la traçabilité», remarque le chocolatier. «Après avoir apprécié le chocolat à toutes les épices, le consommateur veut un chocolat plus naturel, équitable et durable», note Sylvie Douce. Le goût passe par la connaissance. «Avec les conseils des initiés comme le Club des croqueurs de chocolat, le consommateur a appris à apprécier le chocolat moins sucré, plus intense», poursuit l’experte. «Le chocolat n’est plus simplement une friandise, les gens ont compris ses bienfaits», s’enthousiasme Frédéric Marr.

Du beau, en plus de la saveur

Le packaging des chocolats a aussi beaucoup évolué. «Au Japon, l'emballage est aussi important que le contenu. «En 1994, les chocolatiers avaient tous les mêmes boîtes marron. Ils marquent désormais leur identité en optant pour des couleurs et des formes incroyables, comme le vert chez Patrick Roger», se réjouit Sylvie Douce.

La technique à l’honneur

Au Centre d’excellence du chocolat à Broc du groupe Neslé, le chocolat subit une batterie de tests, afin de pouvoir supporter un voyage dans la soute d’un avion ou toutes formes de chocs thermiques. «Il faut maîtriser le produit de A à Z», souligne Sylvie Douce. L’imprimante 3D chocolat a changé le quotidien des disciples de Willy Wonka.

Un palais dans le rétroviseur

Le chocolat permet de se rassurer. «Aujourd'hui, on est surtout dans le régressif, avec un retour des produits d'antan, la recherche de l’authentique. Les consommateurs redécouvrent le chocolat chaud», estime Sylvie Douce. «Il reste beaucoup à faire du côté des boissons au cacao, avec des laits végétaux ou des infusions», commente Frédéric Marr. Explorer des façons de consommer la précieuse de façon inédite, comme en Amérique Latine où le chocolat s’accommode avec des plats salés. Le fêve de cacao n’est pas au bout de ses possibilités.