Ni gras, ni salissant, mais au contraire appétissant, savoureux et digeste, c’est le kebab chic, un concept que le restaurant Our a mis au goût du jour dès 2010 avec les recettes d’un chef étoilé et qu’un ancien du Chateaubriand décline à son tour, dans une nouvelle adresse baptisée Grillé, ouverte depuis ce mardi 16 juillet à Paris.

Comment passe-t-on de la bistronomie branchée à l’univers du kébab? Il faut «une certaine appétence pour le produit», reconnaît Frédéric Peneau, ancien associé du chef Inaki Aizpitarte au Châteaubriand, qui a testé «tous les bons kébabs de Paris». Son préféré? «Le kurde de la rue du Faubourd Saint-Denis, avec ses petites tables en devanture dans la rue». Mais le kebab, c’est aussi «de la vraie cuisine», avec des contraintes et des exigences «qu’on ne soupçonne pas forcément dès lors qu’on veut faire de la qualité.»

Le secret pour faire un bon kébab ? «L'huile de pépins de raisin pour la marinade, expliquait Damien Schmitz, de Our, à 20 Minutes. Elle est neutre en goût, riche en antioxydants et en oméga, mais surtout elle ne fige pas.» Frédéric Peneau, lui, met d’abord en avant «la qualité des produits». Légumes bios, herbes dument sélectionnées, veau de lait estampillé Hugo Desnoyer, la star des bouchers... C’est la base, mais ça ne suffit pas. Pour servir sa viande «bien grillée», Frédéric Peneau veut «du feu de bois et des braises», mais la machine qu’il a inventée «n’est pas encore prête». Pour l’heure, il lui fait subir une double cuisson, à la broche, d’abord, puis une fois tranchée au couteau, sous le gril d’une salamandre.

Chez Grillé, tout est fait maison, mais surtout «à la vue du client», souligne le patron. Des frites, cuites avec la peau, la sauce blanche, issu d’un fromage blanc fermier relevé par une pointe de raifort. Le pain aussi est «préparé sur place et cuit à la minute», selon une recette mise au point avec le boulanger Jean-Luc Poujauran.

La carte s’en tient pour l’instant à trois déclinaisons colorées: sauce blanche on l’a vue, sauce rouge avec sa pulpe de tomate, sauce verte avec de la pulpe… de tomate verte. Quelques olives et du citron confit pour relever le tout et le tour est joué. Tout cela a bien évidemment un coût: 8,50 euros. Mais aussi du goût: succulent! Présence affirmée d’ingrédients raffinés, mâche un rien rustique avec son petit côté brûlé, pain croustillant, viande charnue et sauces qui ne coulent pas… Oubliée, l’impression de gras qui dégouline dans vos artères et met votre estomac à rude épreuve toute la journée.