À lire aussi
Marseille: C'est quoi le secret du succès des navettes?
DESSERT•« 20 Minutes » vous fait découvrir les secrets des plus célèbres desserts de France. Aujourd’hui, c’est au tour de la navette marseillaise…
Mathilde Ceilles
L'essentiel
- La navette marseillaise est un emblème gustatif de la cité phocéenne
- 20 Minutes a tenté de percer le mystère de ce biscuit
La bonne odeur de fleur d’oranger embaume la rue avant même que l’on pénètre dans l’atelier de la biscuiterie. Voilà six ans que Jean-Claude de Juli a repris la biscuiterie José Orsoni dans le quartier de la Blancarde à Marseille. L’une des spécialités de la maison, qui est notamment référencée au guide Gault et Millau et autres guides asiatiques, reste la navette marseillaise.
Ce petit biscuit, dont la pâte s’apparente à une pâte brisée parfumée à la fleur d’oranger, est l’un des emblèmes gustatifs de la cité phocéenne. Il est notamment connu pour sa forme particulière, en forme de bateau. Selon la légende, cette barque gourmande symbolise l’embarcation à bord de laquelle les Saintes Maries débarquèrent en Provence.
Une forme caractéristique
Chaque artisan a sa propre recette, mais la base reste la même : des œufs, du sucre, de la farine et de la fleur d’oranger. Dans sa pâte, Jean-Claude de Juli ajoute également un peu de beurre. Dans son petit atelier, où le biscuitier travaille en famille, une cinquantaine de kilogrammes de navette est produite chaque jour. Chaque navette marseillaise est façonnée à la main pour lui donner sa forme caractéristique. Un geste technique qui a nécessité trois mois de travail avant d’en acquérir la parfaite maîtrise. « Il ne faut pas trop écraser, ni que les pointes soient trop fines au risque de casser », explique Jean-Claude de Juli.
La majorité des navettes marseillaises produites à la biscuiterie José Orsoni est vendue à l’export, que ce soit dans des gares, des épiceries fines ou même le Printemps à Paris. Des demandes proviennent même de l’étranger : trois pâtissiers américains ont sollicité la biscuiterie ces derniers mois. Le développement à l’étranger reste toutefois complexe pour cette petite structure.
Mais d’ici six ans, Jean-Claude de Juli compte prendre sa retraite et passer définitivement la main à son fils. Ce dernier a pour projet de développer la biscuiterie à l’export, et ainsi agrandir le portefeuille de la clientèle, en France et ailleurs dans le monde. La navette n’a pas fini de voyager…
