Une entrée sucré-salée? Rosé. Un plat au fromage de chèvre? Vin blanc. Dessert au chocolat? Vin rouge. Les réflexes de Jérome Billot et Vivien Durand sont affutés pour la rencontre. A Bordeaux fête le vin, les deux chefs cuisiniers s’affrontent autour d’un vin rouge, une discipline appelée le Battle de chef. Le premier, un savoyard ayant fait ses armes dans la restauration à Hong Kong, s’est entraîné à marier cuisines européennes et asiatiques dans son restaurant bordelais, le Dan. Le deuxième s’est échauffé au Prince Noir à Lormont, un restaurant dans lequel il a gagné une étoile.

>>> Retrouvez l’ensemble de nos articles sur les vins de Bordeaux

Les deux camps commencent par analyser le vin proposé en le goûtant. Comme exigé par les règles du jeu, ils n’en connaîtront l’étiquette qu’à la fin de la partie. L’arbitre, Bénédicte Trocard, formatrice à l’Ecole du vin, leur donne quelques indices. «C’est un 2014. Il est violacé, très fruité. Les tanins sont présents, c’est ce qui peut donner un petit coté âpre.»

Le merlu face au boeuf

Il n’en fallait pas plus pour que Jérôme Billot attaque son plat. Il mise sur ses atouts: les associations de cuisine fusion. «Je me lance dans un bœuf thaï à la papaye. Il sera accompagné d’un crémeux d’aubergine relevé d’épices», explique-t-il entre deux coups de couteaux.

En face de lui, Vivien Durand opte pour une stratégie inverse  avec du poisson. «Je suis parti sur merlu froid. Je l’ai choisi pour la souplesse de sa chair et j’ai préparé de la salicorne en accompagnement. Pour la petite touche d’originalité, j’ai aussi mis de la moutarde à la violette.»

Le merlu à la salicorne. C. LUDWIG/20 MINUTES

Au bout d’une demi-heure de confrontation, les plats sont prêts. Le public et l’arbitre passent à la dégustation. Bénédicte Trocard commence par le poisson préparé par Vivien Durand: «On peut dire que le merlu vient arrondir le râpeux du vin. La salicorne donne une pointe acide, qui fait écho au vin.» Du coté du public, les mines sont réjouies.

Une rencontre au sommet

Dernière action du match, la dégustation du bœuf de Jérôme Billot. «Ça fonctionne très bien. Les accords sont originaux et le bœuf répond très bien au côté fumé du vin, qui est apporté par l’élevage en barrique. Il faut retenir qu’il n’y a vraiment pas de règles dans les accords mets-vins», estime Bénédicte Trocard.

Le boeuf à la papaye. C. LUDWIG/20 MINUTES

Dans le cœur de l’arbitre comme dans celui du public, le score est au match nul, un partout. Maintenant que les jeux sont faits, c’est le moment de révéler l’origine du vin proposé. Du Blayes cotes de Bordeaux, assemblé à 75% de merlot, 15% de cabernet sauvignon et 10% de malbec. Une belle rencontre et une morale à retenir pour les spectateurs: en matière d’accords mets et vins, le plus important reste de suivre son instinct.