Olive verte, olive noire, quelles différences?
Dégustation•En apéro, en tapenade ou mijotées, les olives de table ont la cote quand arrivent les beaux jours. Mais que savez-vous vraiment de ce fruit star de l’été?
Céline Pion
A l’heure de l’apéritif, vous-vous posez toujours la même question: olives noires ou olives vertes? Et bien ne vous questionnez plus, qu’elles soient claires ou foncées, les olives sont le même fruit et proviennent du même arbre.
La seule différence, c’est leur degré de maturité, comme l’explique Claire Delmotte, oléicultrice et propriétaire du Domaine de l’Olivette. «L’olive verte est la plus jeune et se cueille en septembre alors que l’olive noire ne se ramasse qu’en décembre.» Cette cueillette en deux temps donne à l’olive verte un goût plus amer et à la noire une note plus acidulée.
«L’olive verte est immangeable sur l’arbre»
La robe de notre fruit de saison favori se fonce donc au fil des mois mais pas que: «L’olive verte est immangeable sur l’arbre, il faut d’abord la désamériser avec une solution alcaline et la dessaler, avant de la déguster trois semaines plus tard», précise l’oléicultrice du Var. Et qu'en est-il de l’olive noire? «Il faut uniquement la dessaler. En revanche, elle doit reposer une année avant que l’on puisse la consommer.»
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Un fruit unique qui n’empêche pas pour autant les préférences. Car en matière d’olives, il n’y a pas que la couleur qui change, il y aussi les variétés. «Il y a trois grandes sortes d’olive vertes en France: la cassée de la vallée des Baux-de-Provence, la Lucques et la Picholine», explique Daniel Husson, expert «Olive de Table» pour le centre technique de l'olivier. Aromatisée au fenouil pour la première, en forme de croissant pour la seconde et aux arômes de noisette pour la dernière, il y en a pour tous les goûts. Et l’olive noire n’est pas en reste, si l'on en croit notre expert: «Les deux grandes variétés du genre dans l’Hexagone sont la Niçoise, utilisée pour la tapenade et la Tanche, célèbre pour son huile d’olive.»
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«Sur une pizza, rien ne vaut l’olive noire»
L’olive se décline donc en différentes variétés mais aussi en de nombreux usages. «Ce sont des fruits qui peuvent être mangés en apéritif, en plat mijoté, en pâte d’olive ou encore en tapenade», explique Daniel Husson. La noire est idéale pour les pizzas et sa consœur verte parfaite pour la viande d’agneau.
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L’olive garantit un vrai champ des possibles en cuisine à quelques exceptions près: «Il est impossible d’extraire de l’huile d’une olive verte, elle n’est pas assez mûre pour cela. C’est seulement à partir des noires que l’on en produit», explique Claire Delmotte. A l’inverse, l’olive Lucques «ne se prête pas du tout à la cuisson qui lui ferait perdre toute sa saveur», ajoute-t-elle. Ainsi l’olive c’est de multiples variétés, autant façons de la cuisiner mais une seul façon de la manger: avec plaisir!
Découvrez deux recettes à base d'olives noires et d'olive vertes, proposées par les Huiles et Olives du Midi de la France :
(Crédits photo : Gislain Lefranc)
