«Le bouillon c’est la base de tout, affirme William Ledeuil, auteur du livre de recettes Bouillons (éd. La Martinière). C’est une source de créativité assez exceptionnelle. Le même bouillon peut se décliner en toutes saisons, dans plein de versions différentes. Ce n’est pas un truc chiant.» Vous l’aurez saisi, l’accord bouillon et vermicelles n’est plus vraiment de mise… Sauf les grands soirs d’hiver, la goutte au nez.

Choisir sa direction

Un bouillon se réalise aussi bien avec de la volaille que du bœuf, de l’agneau, des crustacés, des coquillages ou des légumes. Loin d’être ennuyeux, il offre une mine de possibilités.  Pour le réaliser en revanche, il n’y a qu’une seule méthode. Sylvestre Wahid, chef du restaurant gastronomique Thoumieux (Paris), nous l’explique: «démarrez le bouillon doucement. Prenez une base de premier choix, et faites-la bouillir. Quand il y a ébullition, enlevez les éléments du feu, jetez l’eau puis rincez-les. En ayant pris soin de changer l’eau, portez à nouveau les éléments à ébullition avant d’y ajouter une garniture aromatique et laissez mijoter 1h pour de l’agneau, 1h30 pour des carcasses, 2h pour un plat-de-côtes ou un jarret de bœuf par exemple.» Le tout doit frémir avec un torchon humide sur le dessus pour capter toutes les impuretés, avant d’être filtré dans un chinois tamisé d’un autre torchon afin de ne pas troubler le bouillon.

Laissez parler sa créativité

Désormais, il est temps de magnifier votre bouillon. «C’est un jeu en fait! Avec des herbes ou des épices, on donne la tonalité au plat. C’est très ludique et souvent sain», indique William Ledeuil, également chef du restaurant Ze Kitchen Galerie (Paris). «Dans une assiette creuse, on dispose de fines tranches de poisson cru, un trait d’huile d’olive, du gingembre et de la citronnelle râpés, une touche de piment d’Espelette et des feuilles de coriandre sur lesquels on verse le bouillon brûlant, c’est magique», propose le chef Sylvestre Wahid.

Plus gourmand qu’il n’y paraît, le bouillon mérite sa place gastronomique. «Ca va être la grande mode, ça va sortir chez tous les éditeurs», confie Sophie Dupuis-Gaulier, auteur de l’ouvrage Soupes Complètes (éd. Hachette). Prenez donc de l’avance sur la tendance. En plus, «lorsque l’on fait du bouillon, c’est rarement pour une seule fois. On peut le congeler et le stocker, et il peut servir pour faire un jus, une pâte ou un velouté», précise William Ledeuil.