Pas ringardes pour un sou, les conserves reviennent sur le devant de la scène culinaire. D’abord pour leurs bienfaits, mais aussi pour leur créativité. Dans les bistros Boco, des chefs étoilés comme Gilles Goujon ou Emmanuel Renaut, ainsi que des pâtissiers de renom tels Christophe Michalak ou Philippe Conticini, mettent leurs mets en boîtes. Et si vous appreniez à les confectionner vous-même?

Ferrer le processus

«Les conserves, c’est très simple à préparer! Surtout si on opte pour la lacto-fermentation. De plus, c’est très bon pour la santé. Les aliments sont plus digestes car les micro-organismes pré-digèrent les fibres des légumes dans la conserve. Ca booste également la teneur en vitamines et apporte des probiotiques qui permettent le bon fonctionnement des intestins», raconte Marie-Claire Frédéric, auteure de Ni cru ni cuit histoire et civilisation de l’aliment fermenté (éd. Alma).

Mais avant de vous y atteler, prenez soin de sélectionner vos aliments. «Ce qui fait la qualité de bonnes conserves, ce sont les produits qu’on y met. Et, pour que ce soit appétant, il y a un travail de mise en scène à faire dans la boîte de sorte qu’à l’ouverture le plaisir soit à la fois gustatif et visuel», souligne Eric Le Melinaire, directeur commercial et marketing de la conserverie La Belle-Iloise.

Munissez-vous de bocaux en verre avec un caoutchouc hermétique. Ensuite, «réalisez une saumure avec un litre d’eau de source ou filtrée et 30 g de gros sel de mer, faites bouillir puis laissez refroidir. Disposez les légumes dans le bocal avec des épices ou des herbes aromatiques, et versez la saumure froide. Il faut remplir le bocal à 2 cm du bord car lors de la fermentation, les aliments gonflent», précise l’auteure. Ensuite, il suffit de laisser les bocaux à température ambiante et à l’abri de la lumière. Vous pourrez les consommer après une semaine de repos minimum.

Préservation et écologie

Fabriquer ses conserves, c’est une manière de reprendre le contrôle sur ce que l’on mange. Mais c’est aussi une réponse au «souci contemporain d’écologie car elles se conservent sans électricité», note Marie-Claire Frédéric. Et Eric Le Melinaire d’ajouter: «On n'a besoin d’aucune énergie pour les faire, et une fois qu’elles sont hermétiques, on peut les garder en l’état pendant des années. Une conserve, c’est ultra-fiable!»