L’écrivain et homme politique, Pline le Jeune, vantait déjà au 1er siècle de notre ère les mérites d’un « raisin qui sans apprêt, fournit un vin à saveur de poix, raisin célèbre du Viennois (Autriche), dont s'est enrichie la Séquanie (la Franche-comté de l’époque) ». 2000 ans plus tard le Jura est toujours riche de savoir-faire dont nous allons débuter un petit tour.

Le vin jaune est en quelques sorte «l’emblème de la région», explique Pierre Bauer, responsable de l’équipe des sommeliers de la boutique Lavinia à Paris. Un vin «marqué par l’oxydation , avec un goût de noix, de rancio (qui signifie doucereux et persistant)». Des particularités oenologiques, issues d’un procédé de fabrication bien précis. Pendant «6 ans et 6 mois», le vin est élevé en fût de chêne afin qu’un « voile », une pellicule de levure, se forme à la surface. « En magasin, je recommande aux clients  de commencer par des vins vieillis seulement deux ans, plutôt que par le vin jaune. Sinon,  il y a de fortes chances qu’ils n’apprécient pas l’expérience.»

«   »

Un produit qui possède également la particularité «d’être  conditionné dans une bouteille spécifique: le clavelin», explique Jean-Charles Tissot, président du comité interprofessionnel des vins du Jura (CIVJ). Un contenant de «62 centilitres», puisque c’est «ce qu’il reste d’un litre de ce vin à la fin de son vieillissement», ajoute notre interlocuteur. Autre breuvage particulièrement apprécié: le Vin de paille. Il s’agit de raisins arrivés à surmaturation et étalés sur de la paille (logique non ?).  Une opération qui permet la déshydratation des fruits et donc une forte concentration en sucre.

«   »

Une « technique intéressante et ancienne », qui donne un vin «liquoreux» de «retour au goût du Jour », selon Pierre Bauer. Autrement dit, buvez-en assez vite, vous pourrez bientôt jouer le rôle du «dénicheur de saveur» à l’heure de l’apéro.

Troisième option, à déguster, comme toujours, avec modération: Le Macvin. Une mistelle obtenue grâce à un mélange de moûts de raisin frais et de Marc. Connue depuis le XIVe siècle, cette mixture représente selon le CIVJ «plus de 4% de la production totale AOC jurassienne». Souvent servi en apéritif, le Macvin est « plus sucré, plus épais en bouche et plus chargé en alcool que le vin», explique Pierre Bauer.

Enfin, la région est également une terre de Crémants. Les bulles représentent, selon le CIVJ, 21,7% de la production des AOC jurassiennes. De quoi conclure nombre de bons repas (toujours avec modération).

>>>Retrouvez l'intégralité de notre dossier consacré à la gastronomie jurassienne