GASTRONOMIE - Associé à du miel ou nature sur un toast, le fromage de chèvre est devenu incontournable. A Fuerteventura, on perpétue le savoir-faire de sa fabrication.

A la figue, aux raisins, frais ou encore sec, le fromage de chèvre se décline désormais de bien des manières. Sur Fuerteventura, où l’on trouve plus de chèvres que d’habitants, ce fromage est reconnu AOP par l’Union européenne. Eleveurs et producteurs, Pepe et Isabel sont installés dans les hauteurs de la province de Betancuria, au centre de l’île. Ils en fabriquent trois types: du frais, au paprika et du fumé.

Un procédé artisanal

Pour fabriquer 1,2 kg de fromage, Pepe et Isabel utilisent 8 litres de lait. Autrefois, ils ajoutaient du guajo, la caille de chevreau, pendant une nuit. Ensuite, les producteurs le tassaient dans une ceinture de feuille de palmier et le serraient. Une tradition désormais impossible à mettre en pratique pour ces producteurs à cause des réglementations sur l'hygiène. «Mais beaucoup d’habitants le fabriquent encore ainsi», ajoute l’éleveur.

Sa croute reste reconnaissable, car elle est toujours tressée. Alors que le fromage frais sera vendu le lendemain, celui au paprika devra attendre une semaine pour s'imprégner du goût de l'épice. Le fumé sera quant à lui mis dans un four à la pierre volcanique et cuit avec l’aulaga, cette plante étant le seul combustible de l'île. «Ce n’est pas un fromage gras, car les chèvres ne mangent pas d’herbe», précise le producteur. Il est donc bon pour le cholestérol.

Des chèvres respectées

Les chèvres de Fuerteventura

La «cabra majorera», l’espèce locale, s’est développée en s’adaptant à la végétation de l’île. «Il y a une dénomination, mais pas moins de 29 familles ici», décrit Pepe. Elles sont reconnaissables grâce à leur différence de couleur. Dans la Finca Pepe, elles sont 300. «La traite a lieu le soir et la confection le lendemain matin très tôt», confie le producteur. Avant les machines automatiques, la traite se faisait à la main, et par derrière, car les chèvres ne possèdent que deux tétons et «que la position était plus confortable».

Les éleveurs attendent que leurs chèvres atteignent l'âge d'un an pour commencer à exploiter leur lait. La traite peut alors être effectué sur l'animal pendant 4 à 5 ans. Une chèvre produit entre 1 et 6 litres par jour, soit une moyenne de trois litres. Pour qu'une chèvre produise du bon lait, et donc indirectement un bon fromage, «il faut un bon héritage génétique. C’est pourquoi je garde toujours le mâle», conclut Pepe.

Colette Dupuis

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