Avec ses tables sobres et sombres, ses murs rouges décorés de bouteilles de vins, les « Garçons Chasseurs » ressemble à un restaurant comme les autres. La vraie surprise réside dans la carte et les assiettes. Au menu de cet établissement de la rue Terme (1er) : du zèbre, du caïman, du gnou, du kangourou et du requin. « Je compte aussi servir du crocodile, du chameau, du renne et de l'élan », jubile le propriétaire Arnaud Vivier, 35 ans, qui a ouvert début janvier à Lyon le seul resto de France où l'on ne sert que des viandes dites « exotiques ». Ce passionné de barbaque, titulaire d'un BTS action commerciale avec une spécialisation en traçabilité des produits carnés, avait déjà tenu durant cinq ans un établissement à Besançon basé sur le même concept et le même constat. « Il est difficile aujourd'hui de trouver de vraies viandes de qualité, accessibles au plus grand nombre, explique t-il. Et au restaurant, on vient manger autre chose que ce qu'on cuisine chez soi. » Arnaud Vivier fait venir environ 200 kg par mois de viande depuis l'Afrique du Sud et l'Australie. « Il s'agit d'animaux sauvages prélevés sur des régulations de réserve. L'abattage est certifié et la traçabilité optimale », indique t-il. Ses viandes sont cuites exclusivement à la poêle, sans fioriture, ni sauce, pour préserver leur goût original. Assez proche du boeuf pour le zèbre ou le gnou, servis dans une assiette dégustation (cinq viandes) vendue à 32 euros. ■Frédéric Crouzet