La tablette ressemble à s’y méprendre à du chocolat à croquer. Mais au goût, aucun doute, il s’agit bien de café. Le chocolatier François Pralus, basé à Roanne, est le premier au monde à avoir fabriqué des tablettes de café. Un produit qu’il commercialise depuis trois semaines. Personne n’y avait jamais songé avant. L’idée ne vient pourtant pas de lui mais de Vincent Ferniot, chroniqueur gastronomique avec lequel François Pralus s’est lié d’amitié il y a quelques années.

« Il en rêvait depuis longtemps. Il en avait parlé à plusieurs grosses sociétés de chocolaterie mais toutes s’étaient montrées réticentes », explique-il. Sans doute par crainte de ne pas écouler aussi facilement le produit, qu’il fallait avant tout inventer. Lui, au contraire, saisit l’opportunité, enthousiaste à l’idée de relever le défi.

« On ne cherchait pas l’amertume »

« La difficulté était de ne pas utiliser de cacao mais uniquement du café en grains. J’ai trouvé ça génial », poursuit François Pralus qui optera pour l’Arabica venu du Brésil. « Il nous fallait un café légèrement acidulé, fruité. On ne cherchait pas l’amertume ». Il commence ses premiers essais en janvier. Le résultat n’est guère concluant. Il affine la recette, en travaille d’autres, ajoute du beurre de cacao et plus de sucre.

« On a recommencé une quinzaine de fois pour arriver au résultat que l’on souhaitait, pour avoir un produit bien finalisé. Finalement, c’est assez compliqué techniquement à réaliser », explique le chocolatier qui lance également une gamme de « café au lait ».

4.000 tablettes vendues en trois semaines

Fin janvier, il met 50 tablettes « à tester » dans ses enseignes. Le succès est immédiat. « En deux jours, il n’y en avait plus. On était en rupture de stock ». Depuis le 1er février, plus 4.000 tablettes se sont écoulées. L’étape suivante : présenter les produits aux grands chefs cuisiniers ou pâtissiers avec lesquels François Pralus travaille, comme Pierre Hermé, Arnaud Lahrer, Pierre Gagnaire ou la maison Troisgros. Mais aussi à l’international, un marché important puisque les exportations représentent chaque année 30 à 35 % du chiffre d’affaires.

Pralus compte aujourd’hui 15 boutiques en France, dont trois à Paris depuis janvier, et s’apprête à en ouvrir une seizième en mars à Sète. Il réalise un chiffre d’affaires de 12 millions d’euros. Soit quatre fois plus qu’il y a dix ans.