Il est loin le temps où le jambon servit aux écoliers n’était qu’une tranche ultra-gélatineuse et sans goût. Ces dernières années, la qualité des repas proposés aux plus jeunes s’est nettement améliorée dans les restaurants scolaires de la ville de Lyon. Pour rendre la pause déjeuner encore plus agréable aux 23.700 bambins fréquentant les cantines chaque midi, la municipalité a décidé de franchir une nouvelle étape en impliquant davantage les enfants.

Dans le courant de l’année scolaire, 50 élèves de l’école Pagnol, dans le 7e arrondissement de Lyon, devraient être conviés à des ateliers du goût. « Ils participeront à des tests culinaires pour évaluer de nouvelles recettes, qui en fonction de leurs retours, seront ensuite préparées et servies par Elior, en charge de la préparation des repas au sein de la nouvelle cuisine centrale », précise l’adjointe à l’Education de la Ville de Lyon Anne Brugnera.

Des menus validés en commission

Cette initiative fait suite à une série de mesures déjà mises en place depuis plusieurs années pour rendre les repas meilleurs en goût et en qualité. Six fois par an, une commission menu, réunissant Elior, une diététicienne de la ville de Lyon, des élus et des représentants des parents d’élèves, se réunit pour goûter les futurs plats qui seront servis dans les 125 cantines de la ville. « Parfois, c’est le non qui l’emporte », s’amuse l’adjointe. Et les recettes sont mises au placard ou retravaillées.

Le respect du cahier des charges imposé au prestataire est également scrupuleusement surveillé de près par la municipalité afin que l’équilibre des repas et la qualité des aliments soient respectés. Aujourd’hui 32 % des produits utilisés sont certifiés bio. « L’origine locale est également privilégiée », assure la municipalité. Cette année, 100 % du pain, des compotes et du porc servis devraient provenir de Lyon ou de sa périphérie, comme 75 % du bœuf et des yaourts et 50 % des fruits.

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L’avis des enfants pris en compte

Dans le cadre « d’un observatoire du goût », l’avis des écoliers sur les plats dégustés à la cantine remonte jusqu’à la direction de l’Education. Les responsables de la restauration dans les écoles indiquent les plats les plus appréciés et les moins plébiscités par les enfants. Sans surprise, la pizza et les pâtes à la bolognaise remportent la palme. Mais les légumes ne sont pas en restent.

Comme en témoigne cette jeune tablée croisée récemment à la cantine de l’école Camus, dans le 5e arrondissement de Lyon. Ce midi-là, les carottes râpées proposées en entrée ont rencontré un franc succès. « J’en ai pris deux fois. Et j’ai adoré les haricots verts avec mon omelette », lâche une élève de CP. Mateo, lui, se délecte régulièrement à l’école de betteraves et de salade verte. « C’est la sauce servie avec qui est bonne, meilleure qu’à la maison », confie le garçonnet, grand fan également des desserts chocolatés parfois proposés aux jeunes convives.