Les Lyonnais ne seront bientôt plus les seuls à pouvoir déguster le burger du pape de la Gastronomie. Après plusieurs années consacrées à perfectionner le concept, le hamburger « made by Bocuse » s’apprête à essaimer en dehors de sa région lyonnaise natale, avec six ouvertures de restaurants prévues dans les quatre prochaines années.

Un quatrième restaurant au Confluent

« Nous allons accélérer notre développement » en ciblant notamment le grand sud-est de la France, explique Pierre-Yves Bertrand, cogérant de Ouest Express, l’enseigne de restauration rapide du Groupe Paul Bocuse. Ouest Express ouvre jeudi son quatrième établissement dans le nouveau quartier lyonnais de Confluence. Un restaurant moderne et lumineux, rouge et blanc, qui offre non seulement des hamburgers, mais aussi salades, pâtes, viennoiseries, gaufres et planches de charcuteries.

« Il ne faut pas s’imaginer aller manger chez Bocuse. Ici, pas de soupe aux truffes ! Mais on veut mettre en avant les valeurs qui ont fait la renommée de Monsieur Paul, comme la qualité de l’accueil et des produits », souligne M. Bertrand. Tout est préparé sur place et un chef est présent dans chaque restaurant. Gaufres (un clin d’œil à la tradition Bocuse) et crêpes sont faites à façon. Les steaks hachés frais sont grillés au désir du client. Et il en existe une version Rossini (au foie gras). Le vin est conservé sous azote pour lui conserver toutes ses qualités gustatives et le café est le même que celui servi dans le restaurant amiral de Collonges-au-Mont d’Or.

Un chiffre d’affaires prévisionnel de 8 millions d’euros par an

Le hamburger représente toutefois un peu plus de la moitié des ventes des restaurants existants. Panier moyen d’un repas : 11/12 euros. Ce qui situe l’enseigne en termes de prix entre les grandes chaînes américaines de restauration rapide et les nouveaux restaurants spécialisés dans le hamburger haut de gamme. Ouvert 7 jours sur 7, Ouest-Express veut pouvoir occuper le terrain toute la journée, depuis le petit-déjeuner (viennoiseries) jusqu’au goûter (crêpes et gaufres) et « l’after work » (planches de charcuterie, bière…). Le groupe développe aussi une offre traiteur en direction des entreprises.

Alors que la restauration rapide est montée rapidement en gamme sous l’influence d’enseignes comme Cojean ou Exki, Ouest Express a perdu du temps puisque l’ouverture de son premier restaurant remonte à janvier 2008 et qu’il n’a ajouté depuis que trois emplacements. Le temps d’expérimenter différents types d’implantation : en centre-ville, à l’intérieur de centres commerciaux (à la Part-Dieu) ou dans des bâtiments indépendants avec drive en zone commerciale (à Villefranche-sur-Saône).

Avec quatre restaurants, Ouest Express vise un chiffre d’affaires annuel de l’ordre de 8 millions d’euros.