Dans le Nord, on n’a pas de montagne, mais on a des terrils. Dans leur atelier, situé à Camphin-en-Carembault, près de Lille, deux trentenaires préparent la première cuvée d’une liqueur dont la consommation est peu répandue dans les Hauts-de-France. Et pour cause, ils se sont mis en tête de produire du Ch'ti Génépi, une boisson typique de Savoie, élaborée avec une plante qui ne pousse que dans les Alpes. Pour autant, les deux amis ont un ingrédient secret qui pourrait bien faire la différence.

« Vous faites bien de la bière vous, pourquoi ne ferions-nous pas du Génépi », avait rétorqué Sylvain Merlevède aux Savoyards qui le regardaient d’un drôle d’œil lorsqu’il leur a sorti sa bouteille de Ch’ti Génépi. A l’époque, l’argument avait fait mouche et les rudes montagnards avaient goûté sans broncher cette incohérence géographique. « Nous avons deux produits. Le Génépi traditionnel avec la recette haute alpine et notre propre recette où le sucre blanc est remplacé par de la vergeoise. Pour le premier, ils n’étaient pas surpris. En revanche, notre recette leur a fait l’effet d’un petit bonbon au goût de brioche et de caramel », se souvient Sylvain Merlevède.

La vergeoise, la touche du Nord

Parce que c’est ça, leur botte secrète : la vergeoise, ou cassonade, ce sucre brun non raffiné très utilisé dans le Nord-Pas-de-Calais et en Belgique. « C’est cet ingrédient qui va apporter une touche de la région à notre Génépi. D’ailleurs tous les ingrédients viennent des Hauts-de-France, sauf la plante que l’on importe des Hautes-Alpes », poursuit le trentenaire. Et cela n’en fait pas un sous génépi, mais plutôt un génépi différent. Parce que, oui, les nordistes peuvent légalement appeler leur liqueur ainsi au grand dam des producteurs savoyards. « Le vrai problème du génépi, c’est la réglementation laxiste. Pour avoir l’appellation, il suffit d’avoir 10 % de génépi parmi les plantes utilisées », s’était emporté, en 2017, un distilleur des Hautes-Alpes auprès de nos confrères du Dauphiné libéré.

De toute façon, Sylvain et son associé et ami, Tiphaine, ne cherchent ni la polémique, ni à faire concurrence aux fabricants savoyards. « Nous avons mis deux cuves de 240 litres en macération jeudi pour quarante jours. Avec ça, on pourra sortir environ 700 bouteilles de 70 cl », détaille Sylvain. Pour ces deux distilleurs amateurs, cette aventure, qui part d’une blague entre copains, reste une activité annexe. Pour le moment du moins. Ils ont déjà prévu le stock pour produire une seconde macération, « si la première est un succès ». Là-dessus, ils seront rapidement fixés, la mise en vente des bouteilles de Ch’ti Génépi, à 25 euros l’unité, est prévue le 25 avril sur leur site Internet. Inutile de rappeler que cette liqueur, à 40° d’alcool, est à consommer avec modération.