La gestation a été bien plus longue qu’annoncée. Initialement prévu en janvier 2018, l’accouchement du ventre à bières (Bierbuik en flamand) de Florent Ladeyn se fera ce mercredi. Repoussée de plus d’un an pour diverses raisons, l’ouverture de la troisième adresse du chef nordiste révélé en 2013 par l’émission Top Chef aura enfin lieu au 19 rue Royale, en plein cœur du Vieux-Lille. « Finalement, ce retard a été un mal pour un bien. On a pu mûrir le projet, le penser, le faire évoluer », explique le cuisinier de 34 ans.

Destinée à la base à être un estaminet, la nouvelle adresse se divisera finalement en deux ambiances différentes. Au rez-de-chaussée, place au Bierbuik, sorte de bar-brasserie dans lequel on pourra manger pour pas cher et jusqu’à tard le soir (23h30 mercredi et jeudi, 0h30 vendredi et dimanche, 1h30 le samedi).

Un lieu, deux ambiances

« On veut essayer de proposer une cuisine de qualité à prix légers. A partir de 3-4 euros, on pourra manger des frites avec des légumes, de la viande et du poisson cuits au feu de bois. On veut que ce soit un lieu de vie où les gens viennent jouer aux cartes, au 421. On souhaite que les clients qui viennent ici prennent le temps de se parler, de se découvrir », explique Kevin Rolland, ami d’enfance et associé de Florent Ladeyn avec Clément Dubrulle, cousin du chef.

Au premier étage, changement de nom et d’ambiance. Place au Bloemeke (petite fleur en flamand), un restaurant de 30 couverts qui proposera midi et sur une formule
avec entrée, plat, dessert et boisson à 25 euros.

Une cuisine toujours 100 % locale

Après l’Auberge du Vert-Mont de Boeschepe (étoilé depuis 2014), après le Bloempot, ouvert dans le Vieux-Lille en 2015, cette troisième adresse respectera les fondamentaux qui ont fait le succès du chef et de sa bande de potes.

« Ici, on travaille les produits locaux de façon radicale. Tout est 100 % local. Il n’y a pas d’épices, pas de poivre, pas de poudre d’amandes, pas de chocolat. Faire parcourir 15 000 kilomètres à une épice pour te procurer 15 secondes de plaisir, je trouve ça vachement égoïste. On veut montrer que c’est possible dans le Nord de ne travailler qu’avec des produits locaux, même en hiver, même en dessert », insiste le chef flamand qui ne se fournit que dans un rayon de 50 kilomètres autour de chez lui.

Cette façon de faire a été reprise depuis par de nombreux jeunes chefs régionaux. L’effet Ladeyn qui a dépoussiéré la cuisine nordiste a joué à plein même si le premier intéressé ne veut pas s’attirer les lauriers : « Même si on peut l’entendre, ce n’est pas une question qu’on a envie de se poser par humilité. On n’a pas assez de recul pour parler de l’influence qu’on a pu avoir sur d’autres. Si ça peut inspirer des mecs, tant mieux. On est défricheurs mais je pense que des mecs iront encore plus loin que nous. »

Des bières à la pomme de terre et à la betterave

Même si les idées originales sont toujours là. Exemple avec ces bières à la pomme de terre, au levain ou à la betterave qui seront brassées directement dans ce nouvel estaminet qui ne pouvait pas ouvrir ailleurs que dans le Nord.

« On ne se voit pas dans une autre ville que Lille. J’ai eu des propositions pour aller à Paris mais ce n’est pas chez nous et ça ne le sera jamais. C’est quoi le sens de prôner une cuisine locale si c’est pour aller faire des flammekueches à Bordeaux ? Notre cuisine est vraiment enracinée ici ». Et tant mieux pour les Nordistes qui vont désormais pouvoir se gaver de frites au gras de bœuf ou d’agneau de lait cuit au feu de bois à n’importe quelle heure de la journée.