C’est le meilleur marronnier de l’année. Noël approchant, il va bientôt falloir penser à commander son dessert pour le soir du réveillon. Et, s’il veut faire le malin devant ses convives, l’hôte devra tâcher d’innover. Alors, choisir une bûche, pourquoi pas, pourvu qu’elle soit originale. Celles que propose David Wesmaël pourraient bien combler tous vos désirs.

La quarantaine, David Wesmaël est un Lillois pur jus. Initié à la pâtisserie par son entraîneur de foot quand il était petit, l’homme n’a jamais lâché l’affaire. Après sa formation professionnelle, il a fait ses armes en tant que chef pâtisser chez Meert avant de faire un tour au sein du groupe Holder (boulangeries Paul).

Environ 80 % de produits régionaux

Entre-temps, le quadra avait fait parler de lui, raflant en 2004 le titre de Meilleur ouvrier de France (MOF) glacier, puis celui de champion du monde de pâtisserie en équipe en 2006. Il y a deux ans, le MOF a créé sa propre marque, « La glacerie » avec l’idée de « renouer avec le plaisir de la glace fraîchement turbinée », explique-t-il. Sa boutique « porte-drapeau » se trouve à Paris, mais son laboratoire est installé à Lille.

« Je travaille essentiellement avec des producteurs locaux, notamment pour le lait, qui vient en majeure partie des Hauts-de-France. Pour les fruits, je trouve largement mon bonheur en France », reconnaît-il. Sauf pour certains ingrédients, comme la vanille par exemple.

Tout est fait maison

Dans son labo, tout est fait de manière artisanale. « L’assemblage et le montage des entremets sont faits à la main », assure David Wesmaël. Y compris ses fameuses bûches glacées « création ». « Il y a deux modèles sur une base vanille de Madagascar avec un cœur coulant au caramel à la pointe de sel et un praliné croustillant à la noisette sur un fin socle de meringue », détaille-t-il.

Le client peut ensuite composer à sa guise l’assortiment de cinq boules qui viendront coiffer la base. Pas si simple car les boules sont en elles-mêmes des entremets. Et il en existe dix sortes.

Chez David Wesmaël, tout est fait maison. « Les matières premières arrivent et sont transformées ici », martèle-t-il. Les sorbets, les coulis, les meringues… Pas étonnant qu’il faille quatre heures pour fabriquer une série de cinquante bûches. Une qualité haut de gamme et un savoir-faire qui ont cependant un prix : comptez 72 euros pour une bûche de dix personnes.