Une étoile dans le ciel lillois. Nicolas Pourcheresse, chef de « La Table », le restaurant gastronomique de l’hôtel Clarance, à Lille, a décroché une étoile dans l’édition 2016 du célèbre guide Michelin. Une récompense que le cuisiner quadragénaire accueille « avec plaisir », mais « sans pression », même s’il devient de fait le seul chef étoilé de la métropole lilloise.

L’hôtel et le restaurant ont ouvert il y a neuf mois. Vous attendiez-vous à décrocher l’étoile ?

Il y a dix ans, j’avais obtenu mon étoile après six mois d’ouverture seulement ! Entre deux j’ai fait un tour du monde, j'ai repris le restaurant Meert et j'ai participé à l'émission Top chef. Et là, on me propose un projet et au bout de neuf mois, l’étoile tombe. C’est un vrai bonheur, d'autant que nous ne sommes pas allés la chercher.

«L'œuf bio aux truffes», un des plats élaboré par Nicolas Pourcheresse. - Hôtel Clarance

Est-ce que cette étoile n’est pas aussi synonyme de pression ?

Non, je m’en fous. J’ai pas de pression avec cette étoile. La pression, ça a été de reprendre un établissement avec une pareille envergure. Je suis déjà très exigeant avec moi-même, c’est ça qui me fait avancer.

C’est un peu la récompense d'une nouvelle génération de chefs ?

Si ça peut être un moteur pour les autres, avec grand plaisir. Ils verront qu’à force de travail, c’est possible. Moi, je n’ai jamais ménagé ni ma cuisine, ni mes propos. Je suis entier, mais j’essaye toujours de faire honneur au client qui vient manger à ma table.

La «lotte purple», un des plats élaboré par Nicolas Pourcheresse. - Hôtel Clarance

Est-ce que ça va changer quelque chose pour le restaurant du Clarance ?

Non, rien du tout. Pourquoi ça changerait. On va toujours travailler de la même façon et les prix ne vont pas augmenter non plus.

Vous avez aussi le projet de monter un autre établissement dans le Vieux-Lille.

Oui, ça va s’appeler le Vagabond ! Mais je ne vais pas quitter le Clarance pour autant. Je dors cinq heures par nuit, ça me laisse du temps.