Il y a encore quelques années, il aurait pu intégrer la « team pain au chocolat ». Mais voilà, le Normand Sébastien Lagrue a posé depuis plusieurs années ses valises dans les Hautes-Pyrénées et il est devenu un ardent défenseur de la chocolatine.

Tellement bon que ses pairs l’ont sacré lundi à Toulouse « champion du monde de la chocolatine » lors du premier concours organisé par la Ligue fraternelle des artisans. Pour y parvenir, ce boulanger-pâtissier d’Argeles-Gazost a su séduire 48 palais aguerris aux meilleurs feuilletés et barre chocolatée, parmi lesquels des « Meilleurs ouvriers de France ».

Si sa viennoiserie classique a respecté l’ensemble des règles imposées, l’artisan pense que c’est sa « tcho’cocolatine », une version revisitée, qui a fait la différence.

« Elle est à base de crémeux noix coco et ananas, la barre de chocolat est au lait Azelia. Elle a une enveloppe bicolore striée de blanc et de chocolat. Je l’avais testé sur ma famille, mais dès demain je la proposerai en magasin », explique Sébastien Lagrue qui s’est préparé durant plusieurs mois avant le concours.

Un bon feuilletage, bien léger

Il a dû notamment abandonner le laminoir pour retrouver le rouleau à pâtisserie lors d’un entraînement quotidien. Les bases du métier de tourier qu’il a à cœur de faire partager. « Ce titre me touche car c’est un métier que je défends tous les jours, parfois on a envie de baisser les bras, mais c’est important de rester sur du fait maison. Et le métier à un bel avenir quand je vois le niveau des apprentis qui ont participé au concours », s’enthousiasme le lauréat.

Un savoir-faire qu’il n’hésite jamais à partager, notamment à travers des vidéos postées sur les réseaux sociaux. Pour lui, le secret d’une bonne chocolatine, « c’est avant tout un bon feuilletage, bien aéré, bien croustillant, avec un juste milieu pour le beurre pour que ce ne soit pas trop écœurant », conseille « le champion du monde ».