Pop-corn au romarin, houmous aux aubergines grillées et aux fraises, tempuras d’asperges et mayonnaise au curry, croque-monsieur à la truffe… Sur la terrasse de la Maison Bayard, à Montpellier (Hérault), on déguste avec passion la cuisine de Gianmarco Gorni. « Ça, là, c’est excellent ! », s’exclame une cliente, en pointant du doigt son ceviche de cabillaud. Enfin, l’assiette. Car il n’en reste plus rien.

Jusqu’à la fin de l’année, l’ex-candidat de la saison 11 de Top Chef est aux commandes des cuisines de cet endroit singulier, encore peu connu des Montpelliérains, non loin du Polygone. Si Gabriel Borrel, le nouveau patron de cet hôtel aux airs de cabinet de curiosités, a proposé à Gianmarco Gorni de se mettre derrière les fourneaux de son établissement, c’est parce qu’il voulait « une référence ». « On voulait apporter quelque chose de frais et d’atypique à Montpellier, confie-t-il. Il a pris le projet avec beaucoup de passion. Il est venu repérer les lieux avant d’accepter, et il a dit "Je vois exactement ce que je vais faire !" Une cuisine de partage, à l’image de ce lieu. »

« Il m’a dit "Fais juste ta cuisine" »

Prendre un ex-de Top Chef, ça permet aussi de « crédibiliser l’endroit », note-t-il. De mettre un coup de projecteur sur ce lieu, qui a l’ambition de capter la clientèle « hype » de la ville. « Gabriel [Borrel] venait souvent manger dans le restaurant où je travaillais, à Paris, confie Gianmarco Gorni. Je pense qu’il a kiffé ce que je faisais. Il y a eu un gros feeling. Il m’a dit " Fais juste ta cuisine !" Moi, quand on me dit ça, je suis content ! »

A la Maison Bayard, le chef a imaginé une « cuisine pop et populaire ». Une cuisine gastronomique, mêlée « aux codes de la street-food, avec de bons produits, une belle vaisselle ». Et pas forcément très chère. Les tapas coûtent entre 4 et 12 euros, et les plats entre 7 et 22 euros. « On n’a pas besoin de manger du riz et du ketchup pendant une semaine pour venir ici, sourit-il. Je fais une cuisine accessible à tout le monde. » Mais pas comme à la maison, pointe-t-il. « Ceux qui disent qu’ils font à manger "comme à la maison", bah, je reste chez moi, moi ! », se marre Gianmarco Gorni.

« Il ne faut pas oublier que l’on ne fait qu’à manger »

Le chef d’origine italienne, qui a réalisé le rêve de sa mère, sa grand-mère et ses arrière-grands-mères en devenant cuisinier, garde une forte humilité, bien qu’il soit sollicité de toutes parts. « Il ne faut pas oublier que l’on ne fait qu’à manger, note-t-il. On ne sauve pas des vies. On peut sauver des couples, parfois ! Mais des vies, non. On est là pour transformer de bons produits, et les mettre dans l’assiette. »

Quand sa résidence à la Maison Bayard s’achèvera, il devrait regagner Paris, où il projette d’ouvrir son restaurant. A moins que Montpellier ne le retienne. « J’ai deux mauvaises expériences, avec Montpellier, sourit-il. Une fois, j’ai perdu mon portefeuille. Une autre fois, je me suis trompé de train, et je me suis retrouvé ici ! Mais plus je passe de temps à Montpellier, plus je trouve que c’est une chouette ville. J’aime son énergie. »