«Travaille à l’école, sinon tu vas finir pâtissier ». Sur la casquette de Merouan, le message est clair et l’appel évident. Le gâteau qu’il concoctera pour les 20 ans de 20 Minutes s’appellera… le 20/20. « Je n’ai jamais eu une telle note de ma vie, même en trichant » avoue l’ancien Top Chef (saison 2019), régulièrement invité depuis à participer à des jurys d’ émissions de pâtisserie ou de boulangerie. Un gâteau composé d’une couche de ganache gianduja entre deux sablés nantais, tout rond… pour bien ressembler à un gâteau d’anniversaire ?

« C’est un produit qu’on fait déjà avec un autre visuel, nuance Merouan. On le fait en forme de smileys, avec un smiley content, pas content, étonné, amoureux… Ça dépend de l’occasion. Et là, pour marquer le coup des 20 ans de 20 Minutes, on n’a pas eu besoin de réfléchir très longtemps pour se lancer dans cette idée du 20/20. « Une recette à déguster en sortant de la boulangerie-pâtisserie Panade, que Merouan a ouverte le 19 octobre 2021 à Paris dans le 15e. Mais qu’on peut aussi faire chez soi à la maison. « Ce qui est bon dans cette recette, ce sont les cristaux de sel qui pètent sous la dent et qui viennent contraster le praliné du gianduja », lance le jeune pâtissier. Et le bon beurre pommade qui sert de base au sablé et dont Merouan n’est pas avare. « C’est un anniversaire, on peut se faire plaisir : plus de beurre que de mal ! », lance l’expert en accords mets et vannes qui rêve déjà à l’avenir. « Ben ouais j’ai plein de rêves. Après, entre les rêves et les réalités, il y a beaucoup de kilomètres. Ce n’est pas facile, mais ouais, j’aimerais bien ouvrir mon resto. Et puis une autre boutique, une autre Panade, la petite sœur… En Corse peut-être ou une autre à Paris. Mais bon, il faut déjà assurer celle-là et faire ses preuves ici avant de vouloir voir ailleurs… »

Les ingrédients pour une vingtaine de 20/20 :

Pour les sablés : 500 g de beurre mou, 160 g de sucre glace, 8 g de fleur de sel, 1 jaune d’œuf, 455 g de farine, 25 g de fécule de maïs

Pour la ganache : 20 cl de crème liquide entière, 225 g de gianduja.

Préparation des sablés : Déposez le beurre dans un cul-de-poule. Ajoutez le sucre glace. Mélangez jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et homogène. Ajoutez ensuite la farine, la fécule de maïs et la fleur de sel. Remélangez pour obtenir une consistance sableuse. Versez un jaune d’œuf et mélangez pour lier l’ensemble. Travaillez rapidement la pâte avec la paume de la main sans faire transpirer le beurre. Réservez la pâte une heure et demie au frais pour qu’elle durcisse avant de l’étaler avec un rouleau à pâtisserie. Détaillez des disques de pâte avec un emporte-pièce et faites-les cuire à 160 °C pendant 15-20 minutes.

Préparation de la ganache : Faites chauffer la crème d’un côté et fondre le gianduja de l’autre. Versez, en plusieurs fois, la crème chaude sur le gianduja et fouettez jusqu’à obtenir une émulsion comme une mayonnaise. Laissez refroidir quelques heures au réfrigérateur. Versez dans une poche à douille. Prenez deux sablés, pochez la ganache sur l’un d’eux et assemblez.