La plus grande trattoria du concept italien Big Mamma à la conquête de Marseille. Après une soirée inaugurale en grande pompe, mercredi, Le Splendido, une trattoria de 1.400 m2 ouvre officiellement ses portes ce vendredi. Tigrane Seydoux, l’un des deux cofondateurs, présente à 20 Minutes le concept de Big Mamma, et les enjeux autour de cette ouverture à Marseille.

Pouvez-vous nous présenter le concept de Big Mamma ?

Avec Victor, l’autre fondateur, nous sommes dingues de l’Italie, où nous voyageons souvent. Dans n’importe quelle trattoria d’Italie, on mange super bien, avec des bons produits, une cuisine populaire, authentique et pas chère. Mais on a fait le constat que Paris était inondé de restaurants italiens, mais soit ils sont bons, et chers, soit ils sont accessibles mais la qualité n’est pas forcément au rendez-vous. Donc on a voulu faire un truc simple, c’est la promesse de Big Mamma, bon, pas cher, et qui donne le sourire.

Comment arrivez-vous à tenir cette promesse ?

Le concept repose sur plusieurs piliers, le premier est le sourcing des aliments. On a traversé toute l’Italie entre 2013 et 2014, en toquant aux portes de producteurs italiens afin de couper tous les intermédiaires, et d’aller chercher à la source les meilleurs produits italiens. En fonction de recommandations, ou de nos propres expériences. On s’est construit un réseau de 200 producteurs, sur la base de coopérative familiale, des produits artisanaux. Si j’ai un problème avec la mozza, je peux directement appeler mon producteur qui est à 50 km de Naples. On a monté deux pôles logistiques, un à Naples pour les produits du Sud, et un à Milan pour les produits du Nord, d’où on se fait livrer tous les produits pour nos restaurants à Paris, Londres ou Marseille. Et ce très bon rapport qualité prix est permis grâce aux volumes que nous achetons.

Vos trattorias sont aussi très hautes en couleur…

Oui, ce sont les deux autres piliers du concept. Les hommes, avec toute une culture d’entreprise basée sur des valeurs comme l’authenticité, la méritocratie. Nous ouvrons la porte aux jeunes, notre personnel est majoritairement italien mais pas que. Par exemple pour Marseille on a injecté du sang marseillais au sein de notre personnel. Mais l’identité c’est vraiment cet ADN italien, dès qu’un client ouvre la porte, on lui offre un voyage en Italie. Et le dernier pilier est effectivement cette partie expérience, on crée des lieux très fort, avec un design immersif qui est très important. Tout est fait maison, nous avons notre propre studio de design, et chaque projet est différent. Ils ont tous un ADN particulier, avec un restaurant, un design, un nom, et une direction différente. Mais toujours avec ce même rapport qualité prix, et l’expérience.

Quelles sont les particularités du Splendido, la trattoria qui ouvre à Marseille ?

Le Splendido à Marseille est notre 17e trattoria. Marseille est l’une des villes dans laquelle nous voulions nous installer depuis un bon moment. C’est la ville la plus napolitaine de France, on aime bien ce joyeux bordel. On voulait venir à Marseille dans un site iconique, mais il n’y avait pas d’opportunité immobilière. Jusqu’à ce qu’on trouve ce lieu, rue de la République, de 1.400 m2, ce qui va faire du Splendido la plus grande trattoria de Big Mamma avec près de 450 couverts. Et plusieurs ambiances, avec un voyage en Italie assez fort. Nous sommes hyperexcités parce que le site est exceptionnel, et on ne vient pas à Marseille comme ailleurs. On découvre une ville qui a une telle identité, une telle énergie, avec une âme particulière. C’est pour ça qu’on a injecté beaucoup de sang marseillais. On vient créer une institution qui sera encore là dans trente ans. Et en plus, on ouvre en parallèle notre premier resto de burger, Top Bun, avec là aussi, la volonté de proposer des produits de meilleure qualité qu’ailleurs, avec des produits 100 % français et bio.

N’est ce pas un défi supplémentaire de s’installer dans l’une des villes les plus italiennes de France ?

Clairement, mais on adore aller là où il y a des Italiens. On a souvent une clientèle italienne et on a toujours eu un accueil canon de leur part. Après, on essaye toujours, et encore plus à Marseille, de s’adapter à la ville à travers des petits twists sur notre carte. On va plus travailler les produits de la mer qu’ailleurs, il y aura forcément un peu plus de poisson. L’idée est que chaque carte soit différente avec des influences locales. On va aussi proposer un cocktail au pastis.

Êtes-vous au courant des difficultés de la rue de la République, avec beaucoup de commerces qui ne trouvent pas leur clientèle ?

Bien sûr qu’on a conscience de tout ça. On est content d’arriver rue de la République, qui est une magnifique rue, et notre corner d’angle est sublime. On est à 150 m du Vieux-Port, en plein cœur de Marseille. On a la conviction que, si on fait bien les choses, ça va marcher. On bosse dur pour ça. Et on contribuera à développer le quartier. On est en pré-ouverture depuis dix jours et on a un accueil de malade. C’est génial, on sent qu’il y a un potentiel énorme.