L’important « c’est le produit et sa façon de le cuisiner ». Le chef Sylvain Scherer sait de quoi il parle, il est le lauréat du concours organisé par la fédération des chefs d’Alsace pour son foie gras de canard sacré meilleur d’Alsace. Une entrée qu’il sert régulièrement dans son restaurant familial, le Resto du coin situé à Neudorf à Strasbourg. Ce n’est pas un « étoilé », mais sa vraie fierté, c’est d’avoir été reconnu par des professionnels renommés. Une fierté surtout car c’est la justesse de sa cuisson et le subtil équilibre salé-poivré-sucré de son foie gras de canard qui a fait la différence. Et pas seulement le dressage de son assiette « qui n’était pas la plus belle du concours, même si elle était très bien, mais il y avait des étoilés », reconnaît le chef.

Ses secrets ? C’est avant tout « un produit de qualité », un foie fermier entier, qui provient d’une exploitation à Pfettisheim (Bas-Rhin) et fait par un éleveur qui « respectent les animaux », souligne le chef. Et parce que la taille a son importance, il ne prend que « des petits foies gras, autour des 600 grammes. Pas plus car il ne faut pas qu’il y ait un rendu de graisse », détaille l’expert.

L’importance de la température à cœur

Côté préparation, le foie gras est d’abord soigneusement déveiné puis légèrement mariné dans du cognac, mais aussi du rhum aux agrumes de l’île Maurice, avec une touche de gingembre. Sans oublier l’essentiel, un délicat et savant salage, plus du poivre et un peu de sucre, juste pour enlever l’amertume du foie gras. Placé dans des ballotins, le foie gras est ensuite cuit au four au bain-marie. Pour chaque foie gras, le temps de cuisson varie et le chef surveille de très près. Du travail cousu main et qui a fait la différence. « La température au cœur, c’est le plus important », assure Sylvain Scherer. Tellement primordiale qu’il la garde secrète…

Autre particularité de ce plat d’excellence, le chef presse des figues pour en tirer un jus qu’il fait revenir pour une gelée à laquelle il rajoute un tout petit peu de gewurztraminer. Le tout servi simplement avec une petite brioche au beurre et un petit pain nordique composé de différentes graines. La surprise cette année se trouve bien au Resto du coin de la rue.