C’est « une tuerie », comme on dit. La Douceur au chocolat que Nina Métayer a conçu pour le festival Taste of Paris, du 16 au 19 septembre à Paris, fait l’effet dans le palais d’une caresse aux sensations sans cesse renouvelées. Le croustillant d’un crumble au chocolat, la rondeur d’une mousse légère, le piquant de segments de citrons marinés au romarin, la fraîcheur d’un sorbet au fromage blanc et le croquant d’une tuile au cacao, eux aussi infusés au romarin… Et voilà sa « proposition gourmande à l’assiette qui allie le parfum résineux du romarin et la rondeur réconfortante du chocolat », pas facile à reproduire à la maison, mais dont Nina Métayer nous livre les secrets dans la vidéo ci-dessus. Pour une question de durée, on s’est limité au crumble. C’est le plus simple et cela pourra toujours servir d’excellente base à vos desserts maison…

Pour le crumble, malaxez à la main 110 g de beurre, 90 g de cassonade et 35 g de sucre cristal. Une fois que le beurre est un peu mou, « pas fondu, mais en beurre pommade », incorporez toujours à la main 130 g de farine T55 et 40 g de cacao en poudre. « On sent bien les textures à la main et notamment les grains de la cassonade », insiste la cheffe. Avant de déposer son crumble sur une feuille de cuisson et d’enfourner pour une trentaine de minutes à 155 °C (surtout pas plus de 160 °C).

Le rôle des femmes cheffes au festival « Taste of Paris »

On profite des temps de cuisson pour demander à Nina Métayer l’importance à ses yeux d’avoir une flopée de femmes cheffes invitées cette année à Taste of Paris. « C’est très important qu’on soit de plus en plus nombreuses et qu’on nous voit ensemble pour montrer que voilà : on est là, on se connaît, on est proches et on s’entend toutes très bien. » Comme d’autres, Nina Métayer fait partie de cette nouvelle génération de cheffes soucieuses de prendre leur destin en main sans laisser les autres décider à leur place.

« J’en suis bien convaincue, dit-elle. Bien sûr, je m’inclus parmi les femmes qui veulent faire avancer les choses, ça, c’est sûr, parce que j’ai beaucoup de convictions aussi sur le rôle, sur le statut des femmes dans ces métiers… Je prends ce rôle à cœur car c’est important de montrer aux jeunes femmes qui ont des rêves que même si ce n’est pas facile tous les jours, il ne faut rien lâcher pour au moins essayer de les réaliser. »

La Délicatisserie de Nina Métayer

On lèche et on surlèche l’assiette de la douceur chocolatée en demandant à Nina Métayer quelle mouche l’a piquée, quand même, de s’échapper des palaces et des restaurants étoilés, elle qui est bardée de récompenses (meilleure pâtissière ou dessert, plusieurs années de suite), dans le but de créer fin 2020 sa Délicatisserie, une boutique digitale où elle conçoit, fabrique et vend ses pâtisseries en direct.

« Je viens d’une famille férue de digital et le confinement m’a poussée à franchir le pas, explique-t-elle. C’est mieux pour se concentrer sur ce qu’on sait faire, la pâtisserie, et on a moins de perte puisqu’on ne travaille qu’à la commande. » Y compris avec le Printemps du goût qui vient d’ouvrir au 8e étage un corner à son nom… « C’est pour ceux qui veulent s’offrir une petite tarte aux fruits sur un coup de tête. » Mais pour elle, rien n’est mieux que la vente directe. « On peut se faire livrer ou venir retirer sa commande au labo à Issy-les-Moulineaux, au Printemps ou à l’Annexe Richard, une cave à vin aux Invalides. J’y suis le vendredi soir et ça me fait plaisir d’avoir le temps de discuter avec mes clients. C’est chouette parce qu’ils ont déjà commandé, déjà payé et donc il n’a plus qu’à leur donner le gâteau et à expliquer ce qu’il y a dedans… »