La France est le pays du fromage. Elle en a tellement, qu’on peine à savoir le nombre exact. Plus de 1.000 assurément, dont 45 appellations d’origines protégées. Et parmi eux, le Pélardon. Et si, pour les gourmands, il n'y a qu'à ouvrir la porte du réfrigérateur pour le déguster, pour le fabriquer, c’est une autre histoire. A la Chèvrerie de la Buèges, à Saint-André-de-la-Buèges, dans l'Hérault, Camille Tourkevitch et Nicolas Delmas produisent ce fromage star depuis 2017. Ce couple de fermiers a ouvert à 20 Minutes les portes de leur jeune exploitation, pour découvrir les secrets de ce trésor.

Quand les biquettes sont traites, il faut onze jours pour fabriquer un Pélardon, Le lait repose, puis on y ajoute la présure. Quand la fermentation est terminée, on retire le petit-lait, puis le fromage est moulé. Il est ensuite retourné et salé régulièrement, avant que sa croûte légendaire ne se forme. Direction, ensuite, la cave d’affinage.

Ce bijou, à déguster sec, ou plus crémeux, selon les goûts, connaît un succès fou : en 2020, pas moins de 263 tonnes ont été commercialisées, soit 4,3 millions de Pélardon.