Si les Français sont des mangeurs de grenouilles, ils sont aussi novateurs. Le restaurant franc-comtois l’Auberge du château de Vaite, à Champlive près de Besançon, a inventé un distributeur de… grenouilles. L’établissement familial, qui depuis cinquante ans propose une cuisine traditionnelle a dû, comme toute la profession, se mettre à la vente à emporter, et cela dès le premier confinement.

Pour cette nouvelle saison des grenouilles, le restaurant semi-gastronomique s’est jeté dans la mare et a élaboré un dispositif pour renforcer ses ventes. Depuis trois semaines, un distributeur, imaginé dès le premier confinement et conçu spécialement, est adossé à l’entrée du restaurant, au bord de la route. Et depuis, ça saute. Les clients s’enchaînent, les médias et les réseaux sociaux en parlent et la gérante de l’établissement, Béatrice Beauquier, ne cesse de réapprovisionner les « casiers » du distributeur.

Quelques casiers seulement sont réservés aux grenouilles pour l’instant, huit précisément sur les 48 que compte le dispositif, car la saison vient juste de commencer. En attendant une montée en puissance, elle continue de « nourrir » le distributeur avec les plats traditionnels que concocte habituellement le restaurant, toujours à partir de produits frais qu’ils cuisinent eux-mêmes, dont ceux à base de morilles, une autre de leurs spécialités.

Des grenouilles sauvages et locales

Mais que ceux qui ont beaucoup d’imagination ne s’inquiètent pas : non, les grenouilles ne vont pas sauter au visage des clients à l’ouverture du casier et non, on ne peut pas les manger sur place, même si un four micro-ondes est mis à disposition pour les autres plats. Elles sont préparées. Pas comme d’habitude au restaurant, contraintes techniques obligent, mais tout de même. « Nous les proposons sous deux formes, précise Béatrice Beauquier. Prêtes à réchauffer et emballées sous vide, ou cuisinées à la crème au vin jaune, dans une cassolette. » Comptez la douzaine de cuisses crues au prix de 11 euros, et 16 euros la douzaine cuisinée. Des grenouilles rousses, à l’état sauvage, petites, que l’on trouve spécialement dans la région.

Des grenouilles terrestres, locales, qui vivent dans les prairies et les bois, et viennent spécialement pondre dans les étangs. C’est d’ailleurs à cette époque seulement, une fois que la ponte a eu lieu car la réglementation est très stricte, que les pêcheurs de grenouilles rousses, des professionnels appelés raniculteurs, sont autorisés à prélever avec des nasses ces amphibiens qui finiront dans les assiettes de tous les restaurants de la région. « Des gens viennent des quatre coins de France pour manger ces cuisses de grenouilles. C’est très prisé, c’est un mets très luxueux, il y a des puristes, de grands amateurs », souligne la restauratrice.

Tout comme la grenouille rousse, le distributeur est actif à toute heure, même la nuit. Une vente qui reste également possible, mais sur commande, au comptoir du restaurant et bien sûr cuisinées différemment.

C’est d’ailleurs ainsi que l’année dernière, alors que le confinement mettait en péril la saison des grenouilles, que la restauratrice avait pu écouler la quasi-totalité des stocks. Et cela est loin d’être anecdotique, car la vente des grenouilles « représente environ 30 % du chiffre d’affaires annuel des restaurants franc comtois », souligne Béatrice Beauquier. Alors si vous avez envie de soutenir l’économie locale et de vous faire plaisir, il ne vous reste plus que quelques semaines, car la saison des grenouilles se termine fin avril…