C’est un événement : trois restaurants de Montpellier (Hérault) ont décroché leur première étoile dans le Guide Michelin, lundi : le Reflet d’Obione, le Pastis et le Leclere. Rarement la capitale de l’Hérault avait connu une telle pluie d’étoiles. Pas de pot, ces consécrations sont tombées alors que les mesures sanitaires pour lutter contre le Covid-19 ont contraint les restaurants à fermer leurs portes.

Comment, dans cette période si rude, peut-on valoriser ces distinctions si prisées ? Et à quoi servent-elles ? 20 Minutes a posé la question aux trois néo-étoilés montpelliérains.

« Aider à avoir de la sérénité »

Guillaume Leclere, chef de la table qui porte son nom, qui propose une cuisine d’arrivage « sincère et franche », se réjouit de cette récompense du Michelin. Et en ces temps compliqués, c’est même un moteur, pour cet ancien cuisinier de Marc Veyrat.

« Nous connaissons tous un avenir un peu incertain, il est clair que cette étoile va nous aider à avoir de la sérénité, et à retrouver notre clientèle, confie le patron du Leclere. Avec les grandes périodes de fermeture que l’on connaît depuis l’année dernière, il y a pas mal de remises en question qui s’installe. On ne se demande de quelle manière on va redémarrer, est-ce que l’on est dans le vrai, est-ce que l’on doit continuer comme on le fait ? Il est clair qu’avec cette étoile, les réponses, on les a. »

« Cette étoile, on ne la valorisera réellement que lorsqu’on rouvrira »

Alors oui, le chef aurait aimé, comme c’est le cas d’ordinaire, voir s’asseoir à sa table, « le lendemain ou le surlendemain », des curieux qui ont découvert son adresse dans le guide. « Mais on s’adapte, sourit-il. C’est le maître mot de cette période. Cela va nous accompagner sur plusieurs années. On va savourer différemment que les lauréats des autres années, c’est certain. Mais les clients seront au rendez-vous, ils sont patients. »

« Cette étoile, elle booste, elle remotive, en vue de la réouverture, reprend Daniel Lutrand, le chef du Pastis. Mais son impact ne sera sans doute que décalé dans le temps. » « Cette étoile, on ne la valorisera réellement que lorsque l’on rouvrira », confirme Laurent Cherchi, chef et patron du Reflet d'Obione, qui propose, depuis deux ans, une cuisine raffinée, inspirée par des produits du coin. « Disons que l’étoile nous donne une visibilité en plus », reprend le Montpelliérain.

« Se dire qu’il y a une lueur d’espoir »

Cette année, ces étoiles un peu singulières, si elles n’ont pas encore permis d’attirer les foules dans les restaurants, ont ainsi été un vecteur de motivation pour les restaurateurs.

« Pour les chefs, le guide est très important, confie Mariem El Euch Maalej, enseignante et chercheuse à Paris School of Business, spécialiste de la haute gastronomie. C’est un repère dans le secteur. » Et, note-t-elle, ne pas sortir l’édition 2021, et priver les chefs d’une telle reconnaissance parce que les restaurants sont fermés, « aurait été trop dur à supporter ». « C’est une manière d’encourager les chefs, de se dire qu’il y a une lueur d’espoir. De montrer qu’ils ont su persévérer, continuer à viser l’excellence malgré un contexte difficile. Cela permet aussi d’inspirer les jeunes générations. D’aller de l’avant, de dépasser ce qui a été difficile cette année, de continuer à se réinventer. »

Les offres à emporter ou en livraison, en attendant la réouverture

Et se réinventer, c’est notamment proposer, pour certains, des plats à emporter, ou en livraison. C’est le cas au Reflet d’Obione, dont le chef espère que les curieux, intrigués par sa première étoile, se pressent pour commander des menus gastronomiques à emporter, en attendant qu’il puisse à nouveau servir les clients dans son restaurant.

Pour Mariem El Euch Maalej, l’offre à emporter et en livraison permet aux chefs, malgré la crise, de continuer à montrer leur savoir-faire. Et, pourquoi pas, de valoriser leur étoile. Même si « cela demande une vraie réflexion, une adaptation pour les plats, on ne peut pas tout livrer », note la chercheuse. Elle invite d’ailleurs le guide à créer une distinction, pour récompenser les offres à emporter ou en livraison lancées par les restaurants.