EDIT >>> A l'occasion du 16e Salon du fromage, qui se tient cette semaine à Paris, nous vous proposons de redécouvrir cet article publié le 18 décembre 2019

Même après une douzaine d’huîtres et la traditionnelle dinde aux marrons, difficile de résister à un morceau de fromage. Pour vous aider à préparer au mieux votre plateau de Noël, ou combattre certaines idées reçues sur ces produits laitiers, le fromager Pascal Beillevaire a répondu à cinq questions que se posent tous les fondus de fromage.

Le fromage, on le mange nature ou c’est ok avec du pain beurré ?

Vous faites partie de ces gens qui ne peuvent pas avaler leur cantal sans une tranche de pain tartinée de beurre ? Pascal Beillevaire ne vous jettera pas la pierre, au contraire. « Le beurre, je dis oui, surtout avec un fromage à pâte dure. Même s’il a été un moment décrié, c’est très bon ! Il contient des vitamines et c’est aussi un conducteur de goût, qui sublime le fromage ou une tranche de saucisson sec. » Et si le fromager de Loire-Atlantique fait partie de la team beurre salé, il tolère le doux, uniquement « si le fromage est suffisamment salé ».

Comment composer un bon plateau ?

Pascal Beillevaire a une règle d’or : toujours proposer un nombre impair de fromages, afin que « ça s’équilibre bien ». Si vous en prenez trois, vous pouvez en choisir un au lait de vache, un au lait de chèvre et un au lait de brebis. Ça peut être cinq (deux, deux et un). « On peut aussi n’en amener qu’un à table, par exemple un beau brie de Melun à partager comme un gâteau, conseille Pascal Beillevaire. C’est très sympa. » Pensez-bien à sortir les produits du frigo au moins deux heures avant de servir, « pour que les saveurs se réveillent ». Et attention à la coupe, surtout pour le comté ou le roquefort : on essaye de trancher des lamelles « en partant en triangle », afin que le dernier ne se récupère pas toute la croûte.

La croûte, on la laisse ou pas ?

Il y a ceux qui la mangent et ceux qui la laissent au bord de l’assiette… La croûte du fromage, ça se mange ou pas ? « Ça dépend, répond Pascal Beillevaire. Bien entendu, on mange celle du camembert, du brie de Meaux ou du chèvre, car la croûte fait partie de la vie plutôt courte de ces fromages. » Pour le comté, par contre, c’est beaucoup moins conseillé… « C’est trop épais et sans appétence particulière, juge le fromager. Pour les pâtes pressées cuites, il faut se rappeler que la croûte est en fait une sorte de carapace, qui les a entourés pendant un ou deux ans, voire plus ! »

On boit quoi ? Du vin rouge forcément ?

Non, et il ne faut pas hésiter à sortir du cliché. Pour Pascal Beillevaire, le mieux pour ne pas se tromper est de miser sur un accord « terroir-terroir ». « Un crottin de Chavignol avec un blanc de la vallée de la Loire, un munster avec une bonne bouteille de gewurztraminer sec, un savarin avec un verre de champagne… On peut aussi oser le camembert de Normandie avec un très bon cidre fermier, à condition qu’il parte plus sur la pomme que sur le sucre. Je déconseille d’ouvrir une bouteille par fromage car la soirée risque de mal se terminer (rires). »

Comment bien choisir son camembert ?

On vous voit, au supermarché, ouvrir le couvercle en bois et plonger vos doigts à travers le plastique. Eh bien il faut arrêter, insiste Pascal Beillevaire. Le fromager, qui prêche pour sa paroisse, invite plutôt à regarder l’étiquette. « Un bon camembert, c’est un camembert au lait cru, assure-t-il. C’est la vérité du terroir, mais nous sommes moins de dix en France. » Ensuite, selon lui, tous les goûts sont dans le camembert. « Certains aiment quand il est fait, d’autre quand il est moins fait, et les deux se respectent ! Manger du fromage doit rester un moment de plaisir, même si personnellement, je préfère le camembert plutôt affiné. »