EDIT. En ce dimanche de Pâques confiné, nous vous proposons de relire cet article publié le 21 avril 2019.

Avec ou sans un « s », Pâques est une fête chaleureuse et souvent délicieuse. En ce dimanche (ensoleillé), c’est l’occasion de se retrouver avec son entourage pour un repas garni de spécialités traditionnelles. Si certains se préparent à déguster le coutumier agneau pascal, d’autres s’affairent à organiser une mémorable chasse aux œufs… en chocolat. Crabe en matoutou, pâté en croûte, pogne de Romans… Quels que soient vos goûts et votre région d’origine, vous pourrez puiser de bons conseils et découvrir de nouvelles recettes puisque certains de nos internautes nous ont confié leurs secrets de cuisine pour mettre nos papilles en fête.

Pour commencer…

Brioches, pâtés, crabes… En entrée, Aurélie apprécie de dévorer du Pâté de Pâques, la spécialité du Berry, un pâté en croûte composé de viande et d’œufs. « Avec une salade, c’est un vrai régal », renchérit Philippe, originaire de Touraine. Il trône également sur la table de Catherine, qui dévoile sa recette : « Un pâté en croûte fait de chair à saucisse, en son centre, on y place des œufs durs le tout entouré de pâte brisée ».

Crabe et omelettes

En plat principal, on peut vous proposer du jambon persillé ou jambon de Pâques. Hélène, de Dijon, l’affectionne. Aux Antilles françaises, c’est le crabe qui est à l’honneur. « L’espèce la plus consommée est le crabe de terre », explique Aurélie. Ils sont la plupart du temps préparés en matété (en Guadeloupe) et matoutou (en Martinique), c’est-à-dire que l’on fait « cuire le crabe et le riz dans une même marmite », accompagnés d’épices, détaille-t-elle. L’autre manière la plus fréquente de cuisiner le crabe est en calalou : le crabe est « cuit dans une sauce à base de feuilles très goûteuses » comme des épinards ou des madères. « Il s’agit de plats familiaux dont les recettes sont transmises de génération en génération et dont on retrouve quelques variations comme l’ajout de curry, de lard ».

Patricia nous livre le menu du repas pascal en pays catalan. En entrée : « l’omelette pascale avec des asperges, des fonds d’artichauts, de la ventrèche séchée poivrée [de la poitrine séchée] et du boudin noir ». En plat principal, de « l’agneau catalan grillé et en dessert du "pa d’eu" pain d’œufs en français (flan avec beaucoup d’œufs, du citron ou de la fleur d’oranger) et bien sûr des bougnettes [une sorte de beignets légers, craquants et ronds saupoudrés de sucre] ! »

À Saint-Vallier, en Saône et Loire, les émigrés polonais arrivés pour travailler dans les mines de charbon perpétuent leurs traditions, raconte Laura. En entrée, la famille déguste un saucisson de Pâques, « une tradition que l’on se transmet de génération en génération, et les charcuteries polonaises : krakowka, metka, leberka, etc. » En dessert, ils savourent le traditionnel « placek », une sorte de brioche avec des raisins secs et un crumble sur le dessus. « Ces fêtes de Pâques en famille, c’est toute mon enfance et je compte bien perpétuer ces habitudes et les inculquer à mes futurs enfants ».

Une multitude de brioches

Côté douceurs, il existe de nombreux gâteaux avec la fleur d’oranger comme « la brioche vendéenne au beurre », dont raffole Jean-Pierre. À Frontignan, on célèbre la miquette, des brioches à l’anis qu’apprécie Claudine. Louis, de son côté, adore la pogne de Romans, une spécialité de la ville de Romans-sur-Isère, dans la Drôme. Cette brioche en forme de couronne est concoctée à partir de farine, œufs et beurre et parfumée à la fleur d’oranger. Un autre dessert remporte tous les suffrages chez Louis pour Pâques : les œufs en neige [des îles flottantes]. La brioche est aussi très appréciée dans le Lot avec la coque de Pâques. C’est un dessert traditionnel avec des fruits confits dont la gourmandise varie selon les saisons, explique Corinne.

Marlène, quant à elle, se souvient des quantités de pagnotes de Pâques, une sorte de « brioches » aux épices confectionnées par sa maman et bien connues des Italiens. À Valence, c’est le Suisse qui ravit les papilles de Françoise. Le Suisse est un gâteau traditionnel à base de pâte sablée et parfumée à la fleur d’oranger, avec des écorces d’oranges confites. Il est en forme de Suisse pontifical. Tous les ans désormais, Evelyne réalise une mouna, la brioche de Pâques traditionnelle de la cuisine pied-noir et algérienne, originaire d’Oran. Une recette qui se transmet de génération en génération « de mémoire, depuis ma grand-mère, ma maman puis mes sœurs et moi maintenant ».

En Charente la spécialité de Pâques est la cornuelle, rapporte Cédric. « Un excellent sablé en triangle isocèle avec des bonbons anisés sur les trois coins ». Le lamala est le gâteau traditionnel par excellence dans le Haut-Rhin. Il se prononce « "lamala", "lémela" ou "lamela" selon la région d’alsace) ou osterlämmele », précise Eva, qui signifie « petit agneau de Pâques. Ce biscuit « en forme d’agneau pascal saupoudré de sucre glace, dans des moules de terre cuite » est offerte au matin du jour de Pâques.

Et pour lundi ?

Le dimanche n’est pas le seul jour à la fête. Le lundi de Pâques a aussi ses spécificités. Dans le sud de la France, on déguste la fameuse omelette pascale garnie de fines herbes ou bien de chair à saucisse selon la ville où elle est préparée. Pourquoi des œufs ? « Pendant le carême on ne mange pas d’œufs du coup, après Pâques, on a un grand stock d’œufs », explique Marie, originaire de Reims. « Nos voisins qui viennent de l’Yonne font une marguerite de Pâques », explique la jeune femme, c’est-à-dire qu’ils cuisinent des œufs durs dont ils prennent et écrasent le jaune d’œuf pour en faire le cœur de la fleur. Ensuite, ils découpent les blancs pour en faire les pétales.

Chez nos voisins orthodoxes, les Pâques seront célébrées le 28 avril dans la pure tradition comme chez Claudine, dont le mari est d’origine russe. Au menu des koulitch (gâteau traditionnel) et la paskha (un cake en forme de pyramide tronquée). À cela s’ajouteront des cadeaux à partager avec des voisins. Un programme festif et savoureux. De quoi célébrer sous les meilleurs auspices.