Première région maritime de France, la Bretagne possède un incroyable gisement d’algues, et pas seulement d’algues vertes. Près de 700 espèces poussent dans les eaux bretonnes, toutes mangeables ou presque. « Mais seulement une vingtaine sont autorisées à la consommation en France, comme la nori, le kombu, le wakamé ou la laitue de mer », indique Hugo Morel. Chef cuisinier dans de nombreux restaurants, dont certains étoilés, ce trentenaire breton s’est pris de passion il y a une dizaine d’années pour ces végétaux marins.

A l’époque, Hugo Morel tenait un restaurant au Conquet, à la pointe du Finistère. C’est là qu’il a fait la rencontre d’Henri Courtois, PDG de la société Bord à bord, spécialisée dans les algues alimentaires. « Tu es situé en bord de mer, en face d’un des plus grands champs d’algues et tu n’en proposes pas à la carte de ton restaurant. C’est quand même dommage », lui avait lancé le chef d’entreprise. Piqué au vif, le cuisinier a progressivement intégré les algues dans sa cuisine. « Cela a été une incroyable découverte au niveau des saveurs, un peu comme des herbes aromatiques », assure-t-il.

Guacamole ou kouign amann aux algues

Désormais consultant alimentaire pour la marque Bord à bord, le cuisinier sort un livre de recettes, Vive les algues !. «Elles se marient avec tout, avec du poisson, de la viande ou des légumes. Cela relève aussi le plat et apporte de la couleur de l’assiette », assure le chef. Dans l’ouvrage, publié aux éditions Tro Mad!, les cuisiniers découvriront beaucoup de recettes pour pimenter leur apéritif dînatoire, comme un guacamole ou un houmous aux algues.

On y retrouve aussi des idées pour des plats tout simples ou plus élaborés, et même une recette de dessert avec un kouign-amann de la mer. « J’ai envie de montrer que les algues c’est bon, même si je sais que certains ont encore un blocage, indique Hugo Morel, qui prévoit un boom des algues comestibles dans les prochaines années. D’un point de vue nutritionnel, elles peuvent être un substitut à la viande. Alors autant commencer à y prendre goût dès maintenant ! ».