Ça turbine rue Sainte-Croix-de-la-Bretonnerie (4e arrondissement). Entre 1,2 tonne et 1,5 tonne de glace est produite par semaine au sous-sol de la boutique d' Une glace à Paris. Cet après-midi-là, c’est une crème glacée noix de coco caramélisée qui est préparée. Après avoir été « cuite à 85 degrés avec tous les ingrédients, refroidie à 4 degrés et laissée maturer pendant 24 heures », elle a le droit à un passage dans la turbine à glace « entre -12 degrés et -15 » pour y incorporer de l’air, «25 à 30 % pour la noix de coco. Ce qui n'est pas énorme. Un industriel peut monter pratiquement à 100% Si on n'a pas d'air dedans, on va avoir quelque chose comme ça (il tape dans sa main), complètement compact. C'est là qu'on crée son onctuosité », explique Emmanuel Ryon, fondateur d’Une glace à Paris avec son associé Olivier Ménard il y a trois ans. Et c’est l’un des secrets du succès de ses glaces.

« Je fais les glaces pour moi en priorité »

Autre raison de la réussite de ces glaces made in Paris, les parfums. En ce début d’été, on en compte 38 au choix parmi les 400 recettes élaborées par Emmanuel Ryon. « Je fais les glaces pour moi en priorité, sourit le meilleur ouvrier de France glacier, ils sont une quarantaine en France annonce la société nationale des MOF. J’ai une formation de pâtissier-chocolatier-glacier mais j’adore ce corps de métier. C’est là qu’on ressent le mieux le goût des produits et des associations. »

Alors par « gourmandise » et créativité, il « s’éclate » à associer framboise et poivron – et il faut l’avouer ça fonctionne très bien –, pêche blanche et poivre Voatsiperifery (un poivre de Madagascar), abricot et baie de genièvre, vanille fumée au bois de hêtre – là, on fond complètement –, café cardamome noire… « La chance quand on fait des glaces, c’est qu’on peut faire goûter. Ce qui fait que quelqu’un qui commande vanille-chocolat finira peut-être par choisir sarrasin nougatine-asperge bois d’anis », se félicite le glacier (3,90 euros la boule, 5,50 euros les deux boules).

« Un bon sorbet, c’est beaucoup de fruits »

Emmanuel Ryon et Olivier Ménard ne jouent pas qu’avec les parfums, ils s’amusent aussi à revisiter des pâtisseries en les glaçant. Et comme la Reine des neiges, tout ce qu’ils touchent termine givré. C’est le cas des cocktails. Les deux associés proposent d’en manger cinq à la cuillère. Et attention à l’abus d’alcool quand on se rafraîchit avec le sorbet mojito concombre, le sorbet margarita ou celui au pastis. « Ils sont alcoolisés comme un cocktail de bar », explique Emmanuel Ryon. La difficulté reste à trouver l’équilibre entre l’alcool, le sucre et l’eau, et pour chaque alcool il est différent.

Sympa, le meilleur ouvrier de France accepte de dévoiler l’un de ses secrets pour réussir son sorbet chez soi. « Un bon sorbet, c’est beaucoup de fruits. Pour les fraises, il faut 75 % de fruits, 18 % de sucre et le reste d’eau. Une petite astuce, il faut utiliser une feuille de gélatine qui est un gélifiant naturel, elle va absorber l’eau et l’emprisonner dans le sorbet. Ce qui lui donnera une texture plus intéressante, moins cassante. »

Une Glace à Paris, 15, rue Sainte-Croix-de-la-Bretonnerie (2e) et 44, rue des Abbesses (18e).