On ne rigole pas avec la « couhina nissarda ». Le chef Thierry Marx l’avait appris à ses dépens en mars dernier. Ses pans-bagnats, revisités avec du poulet ou du jambon, avaient irrité les palais des initiés et férus de la cuisine niçoise…

Et ce n’est pas le seul à avoir commis tel sacrilège. La « salade niçoise » d’Hélène Darroze, composée de haricots verts et pommes de terre, avait également fait grincer des dents. Sans oublier les compositions étonnantes d’une grande chaîne de fast-food en Italie, ou encore récemment la boîte de 16 soccas inspirées des blinis commercialisés dans une enseigne de grande distribution…

Restaurants et snacks

Pour éviter ces accrocs, la cuisine niçoise s’est donc dotée d’un label, délivré par une commission pilotée par l’office de tourisme de la ville. Vingt et un restaurant de la région niçoise, ainsi que sept snacks de vente à emporter, ont ainsi hérité cette année du précieux sésame.

Un Graal attribué à la seule condition de respecter scrupuleusement les recettes et surtout leurs compositions, qui donnent toute leur saveur aux pissaladières, salades niçoises ou encore beignets d’artichauts.

« Cela n’empêche pas de se montrer parfois créatif »

« Deux restaurants ont perdu leur label cette année », indique Denis Zanon, président de l’office de tourisme niçoise. « Ils ne respectaient plus à la lettre le type d’ingrédients exigés. » Joëlle Barcena n’a pas connu telle déconvenue.

Elle gère « l’Auberge de l’Aire Saint-Michel » à Nice-nord. Une institution qui a parcouru les siècles, et dont elle représente déjà la sixième génération. « On se doit de spécifier aux Niçois et aux touristes ce qu’est la vraie cuisine locale. Cela n’empêche pas de se montrer parfois créatif, mais il faut alors changer les termes. Une salade niçoise avec des haricots ou des pommes de terre, c’est une salade composée, pas niçoise », s’emporte-t-elle.

Candidature à l’Unesco

L’affaire est sérieuse. Autant que le dossier de candidature au patrimoine immatériel de l’Unesco porté par Alex Benvenuto, membre de l’association pour l’inscription de la cuisine niçoise au patrimoine mondial. Celui-ci a récemment reçu l’aval du ministère de la Culture. « C’est le feu vert qui nous manquait pour commencer la réalisation du dossier de candidature, qui doit être présentée à l’automne 2019. »

Et d’après l’historien, le dossier niçois ne manque pas d’arguments épicés. « C’est la seule cuisine locale qui propose des entrées, plats et desserts toutes saisons. On parle d’une cuisine d’origine millénaire, dont on retrouve certaines traces à l’Antiquité. Les Romains consommaient de la purée d’artichauts, le fameux pissalat. »

Une inscription dans la bible du patrimoine mondial qui serait sans doute l’occasion de graver dans le marbre certaines lois immémoriales comme la composition du pan-bagnat ; tomates, poivrons verts à salade, cébettes, œuf dur, olives noires, anchois, artichaut violet, huile d’olive, miettes de thon, basilic, radis, vinaigre, ail, poivre et sel. Rien de plus.