En 2015, Anissa était arrivée en finale du concours du meilleur pâtissier de M6. « J’ai compris après cette émission que c’était ma voie. Mais je ne voulais pas surfer sur l’exposition que m’avait offert l’émission. Ca aurait duré quoi ? Six mois tout au plus ». Alors la candidate a repris le chemin de l’école pour obtenir son CAP de pâtissière.

Quelques mois plus tard, c’est lors d’une animation au congrès des diabétiques qu’elle a trouvé l’idée de pâtisser… sans sucre. « Je me suis rendu compte à quel point les personnes diabétiques souffraient d’une véritable frustration par rapport à la gourmandise. Je me suis dit "pourquoi ne pas tenter l’aventure face au sucre" ? Mais c’est compliqué car j’ai dû partir d’une feuille blanche. J’ai dû revoir toutes les bases. Il m’a fallu supprimer la farine raffinée que l’on trouve généralement dans le commerce. Cette farine que l’on utilise chez soi en cuisine fait monter le taux de glycémie. »

Les recettes validées par le CHU et testés par des patients diabétiques

Soutenue par le milieu médical, elle fait valider ses recettes par le CHU de Nîmes. Des patients diabétiques testent ensuite ses produits. Si leur taux de glycémie reste stable et que le goût répond à leurs attentes, alors ces chocolats sont envoyés en fabrication en Bretagne, chez le meilleur ouvrier de France Alain Chartier. Le Groupe Bastide, spécialisé dans la prestation de santé à domicile, en établissement de santé et dans le maintien à domicile, les commercialise ensuite sur Internet et dans ses magasins, basés dans le sud de la France.

« En pâtisserie, généralement, le sucre a tendance à masquer le goût. Quand on travaille sans sucre, il est important de tromper le palais, reprend la Nîmoise. En bouche on est plus préoccupé par l’acidité de la framboise (par exemple) que le manque de sucre. Il faut choisir de bons fruits, qui n’ont pas un index glycémique haut. »

3,7 millions de diabétiques connus en 2015

Anissa, qui promet une surprise pour le mois d’octobre, ne commercialise pas ses gâteaux pour le moment. Mais elle transmet ses recettes, notamment lors de ses ateliers. « C’est important de garder un joli côté visuel. Il faut que la pâtisserie reste gourmande, qu’on ait envie de croquer dedans. Les personnes diabétiques qui sont habitués à mar des choses moins savoureuses ou plus fades sont souvent très surprises par le visuel et ensuite le goût en bouche. C'est aussi bon qu'un gâteau classique. » Selon la Fédération française des diabétiques, 3,7 millions de personnes en France étaient soignées pour leur diabète en 205.