Dans le Gers, c’est une institution, dont l’origine se perd au fond des âges, entre légende et vérité historique. Le pastis gascon n’a rien à voir avec l’apéritif anisé mais tout avec un produit artisanal long à élaborer. « C’est une recette que les Maures ont amenée lors de leurs invasions, explique Xavier Mazet. Aujourd’hui encore, au Maghreb, la pastilla est fabriquée avec la même pâte que chez nous. Mais nous avons remplacé le pigeon farci qu’elle emmaillote là-bas par des pommes et de l’armagnac. »

Ce patron de 50 ans dirige la société Les Délices d’Aliénor – Croustad’Oc, née en 2015 de l’union de deux boîtes voisines à Gimont, jolie commune gersoise de 3.000 habitants à 50 km de Toulouse. « Pour la fabrication du pastis gascon, il n’y a plus que nous comme entreprise artisanale, mais aussi deux personnes qui le font chez elle », détaille-t-il. Car ce gâteau, longtemps destiné aux repas de fête, demande beaucoup de savoir-faire et de patience.

Entre la conception de la pâte (farine, eau, œufs, sel, un peu de sucre) et la sortie du four, il va s’écouler « 26 heures » indique précisément Xavier Mazet. Deux éléments, forcément réalisés à la main, rendent la fabrication impossible à automatiser : « l’étirage » et « le façonnage du chapeau, pour donner cette forme caractéristique ».

Une formation de « 14 ou 15 mois »

Ces deux missions nécessitent une main-d’œuvre très spécialisée, en l’occurrence les six « croustadières » que compte l’entreprise de 19 personnes. « Il faut 14 ou 15 mois pour former une "croustadière" », précise le patron.

Après une nuit de « repos », la pâte rendue très fine (quelques millimètres d’épaisseur) est donc travaillée sur une grande table. Il faut l’étirer avec soin, sans la casser. Puis elle est séchée, beurrée et découpée pour constituer les fonds de pastis. Ceux-ci sont remplis de pommes qui ont macéré entre 12 et 24 heures dans une préparation à base d’armagnac, puis recouverts de pâte, chiffonnée à la main.

Terminé, le pastis sèche de trois à cinq heures avant de passer entre 30 et 40 minutes au four. Les Délices d’Aliénor – Croustad’Oc sortent plus de 200 gâteaux par jour. Le « best-seller », d’un diamètre de 27 cm, coûte environ 19 euros. 85 % de la production est destinée à des boulangeries-pâtisseries et à des restaurants du Gers et des départements limitrophes. Le reste est réservé à la vente directe et à la grande distribution.

Oubliez le micro-ondes

Très important : cette gourmandise se déguste tiède. « On la réchauffe au four, mais pas au micro-ondes, prévient Xavier Mazet. Cela fait remonter les arômes et redonne du croustillant à la pâte. »