Nice: C'est quoi le secret du succès de la tourte de blettes? (en plus de faire avaler des légumes aux enfants)

Quand on a demandé à Adil, touriste français en balade dans le Vieux-Nice, ce qu’était la tourte de blettes, il était dans les choux : « C’est une entrée ». Et non. « Oui mais c’est du salé ». Encore raté.

A Nice, ce légume se mange sucré en dessert. 20 Minutes s’est glissé dans l’arrière-boutique de la maison Bordonnat, boulangerie-pâtisserie niçoise depuis 1966, pour découvrir les secrets de la recette de la tourte de blettes.

Un des 13 desserts de Noël

La torta de blea, en nissart, fait partie des traditionnels 13 desserts de Noël. Mais elle trouve sa place dans les boulangeries, entre les tartes au citron et les éclairs au chocolat, toute l’année. « Il faut opter pour des blettes niçoises, elles sont jeunes, vertes et n’ont pas de côte », pointe Jean-Marc Bordonnat, sacré roi de la baguette PACA-Corse cette année.

Finement hachées, elles sont mélangées à des œufs, du sucre, de la crème pâtissière, des zestes de citron, des pommes, de la compote de pommes, des raisins secs, des pignons et du rhum.

« Identité et culture »

Cette garniture est ensuite emprisonnée entre deux plaques de pâte sucrées. Passée au four pendant une heure, la tourte de blettes se déguste ensuite tiède ou froide, saupoudrée de sucre glace.

Comme pour Adil, la présence d’un légume dans un dessert peut parfois rebuter. « Un artisan était venu apprendre la recette ici. Il est retourné dans le centre de la France où il a refait la tourte, sans dévoiler les ingrédients. Elle se vendait très bien, raconte Jean-Marc Bordonnat. Puis il a expliqué ce qu’il y avait dedans. Depuis, les gens n’en mangent plus. C’est stupéfiant. »

Le boulanger-pâtissier niçois vend tous les jours ses tourtes de blettes, 2,50 euros, « pour conserver les traditions » : « C’est important de conserver notre identité et notre culture. » Et de manger cinq légumes par jour, même en dessert.