De tous les goûts et de toutes les couleurs. Au Musée manufacture du chocolat (Musco), qui a ouvert ses portes fin 2017 à Limonest près de Lyon, les macarons aux multiples saveurs trônent en bonne place dans les vitrines de la boutique. Vingt-six ans après avoir ouvert sa première chocolaterie pâtisserie à Champagne-au-Mont-d’or, cette gourmandise reste le produit phare de la Maison Sève. Un petit gâteau, remis au goût du jour dans les années 90 par l’artisan chocolatier Richard Sève, qui a accepté de livrer les secrets de sa fabrication à 20 Minutes.

« Lorsque nous avons commencé à réaliser des macarons dans les années 90, plusieurs pâtissiers en faisaient à Paris, mais on n’en voyait pas à Lyon ni dans les autres villes de province », se remémore le pâtissier, qui a réussi à faire de ce petit four moelleux et fondant l’une des spécialités de sa région.

Aujourd’hui, 6.000 macarons sont produits chaque jour chez Sève. « Le macaron a participé à notre développement. Cela reste le produit que nous vendons le plus », ajoute l’artisan, dont les versions sucrées se vendent comme des petits pains. « Les salés (foie gras, cèpes…) représentent un quart des macarons que nous fabriquons, les sucrés se vendent largement plus. Cela reste la référence », ajoute le maître chocolatier.

Quels secrets pour des macarons réussis ?

Lorsqu’il nous accueille en ce jour de mars au sein du Musco, un groupe de six personnes participent à un cours de cuisine. Chacun met la main à la pâte pour apprendre à réaliser les macarons façon Sève. Et découvrir toutes les subtilités de fabrication. « Pour les faire et les cuire, il faut compter deux heures et demie. Si vous respectez les deux-trois règles indispensables à leur fabrication, vous serez en mesure d’en faire de très bons à la maison », assure l’artisan chocolatier.

Les ingrédients nécessaires sont limités. Il faut l’équivalent de six blancs d’œufs, des amandes mixées, du sucre glace et du cacao. Les blancs doivent être ensuite montés doucement, jusqu’à ce qu’ils moussent, puis à vitesse rapide afin qu’ils deviennent fermes. Après avoir mélangé le sucre, les amandes et le cacao, il faut intégrer les blancs d’œufs, délicatement. « En ramenant la pâte du dessous sur le dessus. Cela s’appelle macaroner », précise Richard Sève.

Une fois votre mélange lissé à la spatule, il vous suffira de déposer sur du papier sulfurisé, à l’aide d’une poche, de petites coques de pâte, puis d’attendre. « C’est l’un des secrets de réussite. Avant d’enfourner, il faut attendre entre 20 minutes et 4 heures. Cela évitera qu’à la cuisson, le macaron ne craquelle », ajoute l’artisan chocolatier. Une fois les biscuits cuits (à 160 degrés pendant dix-huit minutes), le pâtissier garnit le macaron de ganache au chocolat.

Pour que la dégustation soit la meilleure possible, les gourmands devront attendre. Car, à part les gâteaux au citron ou à la confiture, qui humidifient rapidement la coque, la plupart des macarons se font maturer plusieurs jours au frigo avant d’être prêts à manger.

Plusieurs points de vente dans la métropole

« Ceux au chocolat sont mis en vente chez nous après sept jours de maturation », ajoute l’artisan, tombé amoureux de la pâtisserie dès sa plus tendre enfance. « Personne dans ma famille n’était dans ce milieu. Mais gamin déjà, j’adorais faire des gâteaux », se souvient-il. Cette passion ne le quittera pas et amènera, en 1992, l’ex apprenti de la Maison Desrozier à reprendre avec son épouse Gaëlle, pilier essentiel de chez Sève, une pâtisserie familiale des Mont D’Or, créée en 1905.

Depuis, le maître chocolatier, diplômé de l’Académie Nationale de Cuisine, a décroché de multiples récompenses pour ses créations gourmandes, au salon de Paris notamment, où depuis 2003 il a obtenu deux awards du chocolat et trois médailles de « Chocolatier Incontournable ».

Aujourd’hui, la Maison Sève possède sept points de vente dans la région lyonnaise, aux Halles Paul Bocuse, dans la Presqu’Ile, à l’aéroport ou encore aux Galeries Lafayette et les chocolats de l’artisan lyonnais s’exportent depuis plusieurs années au Japon. Une carrière qui a pris un nouveau tournant, en 2017, avec l’ouverture du premier musée fabrique boutique de chocolat de Lyon (Musco). « Nous aurions pu continuer ainsi et profiter de ce que nous avions créé, de nos boutiques. Mais nous avons préféré nous lancer ce nouveau défi et investir dans ce musée », explique Gaëlle Sève.

Un besoin de transmission

« J’avais envie de transmettre mon amour pour mon métier aux générations futures. La transmission passe par la pédagogie », ajoute Richard Sève. Dans un premier temps, il ouvre son labo au public pour montrer les coulisses de fabrication des innombrables pâtisseries et des chocolats, réalisés à Limonest, de la fève à la tablette à partir de cacao produit en Amérique centrale et en Amérique du Sud principalement.

Pour s’assurer des conditions de production du cacao, le couple de Lyonnais voyage plusieurs fois par an à la rencontre des petits producteurs des pays où il s’approvisionne. « Nous avons ramené de multiples objets de nos voyages. C’est ce qui nous a donné l’idée de créer ce musée du chocolat, où chacun peut découvrir l’histoire et les origines du cacao et de sa production », ajoute la Maison Sève.

En 2016, l’entreprise d'une quarantaine de salariés a réalisé un chiffre d’affaires de 4.57 millions d’euros.