S’il y a peu de spécialités culinaires typiquement nantaises, celle-ci fait figure d’incontournable. Dans les pâtisseries, les restaurants et même les grands hôtels, impossible de passer à côté de ce petit gâteau aux saveurs de financier, imbibé de rhum et recouvert d’un nappage blanc sucré. « J’aime autant la texture, si elle bien moelleuse, que le goût, juge un amateur. Le gâteau nantais, c’est parfait en dessert, pour bien terminer un repas, le dimanche en famille par exemple. »

La famille, c’est aussi ce qui lie Nicolas Visonneau à cette petite douceur. Le jeune pâtissier de 30 ans vient de reprendre la pâtisserie du même nom, qui se transmet de père en fils depuis trois générations. « On en vend des dizaines par semaine, à la part, pour 4 ou pour 6 personnes. C’est l’un de nos gâteaux phares, plutôt léger et très convivial, assure le chef pâtissier. Il y a aussi cet esprit tradition que les clients apprécient : n’oublions pas que le gâteau nantais va bientôt fêter ses 200 ans ! » Mais est bel et bien toujours d’actualité.

« Gâteau de voyage »

« En 1820, on dit que c’est Monsieur Rouleau, un maître fouacier installé quartier Saint-Clément qui a inventé le gâteau nantais avec le sucre de canne et le rhum qui venaient des Antilles, raconte Yvon Garnier, ancien chef de renom et à l’origine d'un concours amateur du gâteau nantais. C’est un gâteau qui relate l’histoire de Nantes, et son commerce triangulaire qui en fait partie. » La biscuiterie LU le repopularise un peu plus tard. Appelé aussi « gâteau de voyage », sa particularité est qu’il se conserve très bien. Il est d’ailleurs déconseillé de le placer au frigo.

Et pour le confectionner, il faut réunir des ingrédients simples : de la farine, de la poudre d’amande, du sucre, du beurre et des oeufs. Sans oublier, donc, le rhum : une bonne dose pour le sirop (qui imbibera le gâteau) puis une autre pour le glaçage (qui le recouvrira). « Notre secret, ce sont les proportions, sourit Nicolas Visonneau, qui garde précieusement de vieux carnets rédigés par son père et son grand père. La recette est la même depuis 1924. Et nos clients nous font tout de suite la remarque dès qu’on essaye de changer la moindre chose ! »

Glaçage croquant

Vanille, muscade, ou même nappage d’abricot, à déguster en dessert ou au goûter avec un café, la liberté semble pourtant de mise quand on parle de gâteau nantais. « En fait, pour ce genre de vieilles recettes, tout le monde dit qu’il a la vraie, mais personne n’a la même », admet le pâtissier. Au bémol près que tout le monde semble unanime au sujet du glaçage, indispensable pour reconnaître la pâtisserie, et qui doit être homogène et bien croquant.

« Pour un glaçage réussi, il faut incorporer le rhum petit à petit, conseille Thierry Benoit, ancien chef du Fouquet’s et de l’Hermitage. S’il est trop liquide c’est foutu, impossible de le rattraper même en tentant de rajouter du sucre. » « Attention enfin quand on transporte le gâteau, une fois que la croûte a durci, explique-t-on chez Visonneau. Ce serait vraiment dommage de le présenter tout craquelé… »