Au restaurant D’Aqui, rue Palmero à Menton, il y a les menus sur les tables. Et un épais dossier derrière le comptoir. Ce pavé, c’est celui du dépôt de candidature auprès de l’Institut national de la propriété industrielle. Car le restaurateur Franck Ballestra a fait breveter sa technique de « burger aux panisses » (la préparation niçoise à base de farine de pois chiche).

C’est après deux ans de recherche derrière les fourneaux et 6.000 euros investis dans l’élaboration des fiches techniques du brevet que Franck Ballestra a mis le point final à sa recette sans pain. « Le principe est de cuire la panisse une première fois au four, puis de le passer au gril », détaille-t-il.

« Sans gluten »

A l’intérieur du sandwich (à partir de 7,80 euros), Franck Ballestra glisse le classique steak-tomate-fromage-salade-oignon et propose aussi une création végétarienne ou « raclette » pour l’hiver. C’est ce qui a séduit les papilles de Lucie. Expatriée en Auvergne, cette Mentonnaise pousse la porte du restaurant D’Aqui dès qu’elle revient dans sa région. « A chaque fois, je fais mon premier repas ici, dit-elle déjà installée au comptoir dès 11h30. Ce burger est sans gluten, il est plus léger et plus digeste. »

Les revisites de Franck Ballestra ne s’arrêtent pas au plat de résistance. Il modernise également les barbajuans (raviolis fris) en finger food pour l’apéritif : des bouchées à la courge, aux blettes, au chèvre et au chorizo. Il les confectionne aussi pour le dessert en glissant à l’intérieur de la crème de citron, fruit protégé par une IGP, une indication géographique protégée. Et ses burgers, le Mentonnais les accompagne de frites… de panisse.