Chez Fenocchio, le plus difficile n’est pas de trouver la boutique : elles sont trois rien que dans le Vieux-Nice. Ni de s’insérer dans la file d’attente : il suffit de se présenter devant la vitrine. Le plus épineux est indiscutablement le choix du parfum. Avec plus de 100 glaces et sorbets différents, l’entreprise familiale Fenocchio attire les gourmands pour une pause gelée, dans un cornet ou un pot, avec une ou… quinze boules.

« On s’est arrêté là justement parce que c’est le meilleur glacier de Nice », expliquent Yaël, Elisheva et Fabienne, trois touristes israéliennes qui ont choisi un parfum au café « au goût de cappuccino ». Jovana, Mentonnaise, a opté pour deux boules rhubarbe-violette. « Ce sont des saveurs que l’on ne trouve pas partout, pointe cette cliente de la boutique de la place Rosseti. Elles sont moins sucrées, on trouve davantage le goût du fruit : ça n’a rien à voir. »

Olive noire et cumbawa

Fenocchio propose des glaces tourte de blettes, olive noire, thym-romarin et tomate-basilic. Cette année, le glacier niçois s’est même lancé dans les sorbets thé-bergamote et cumbawa. « On essaie de créer de nouveaux parfums en fonction des tendances. Mais les glaces incontournables, celles que l’on vend les mieux, ce sont vanille, chocolat et citron », détaille Frédéric Fenocchio, le directeur général de l’entreprise. A l’inverse, des saveurs n’arriveront jamais jusqu’au palais des clients : l’amande a été enlevée de la liste des parfums, trop peu d’entre eux en commandaient.

La famille niçoise s’est lancée il y a 51 ans dans ce monde gelé. « A l’époque, on était le seul glacier dans le Vieux-Nice, se rappelle Francis Fenocchio. Comme il fallait travailler toute l’année mais que les glaces ne se vendaient qu’en été, on faisait du chocolat l’hiver. » Aujourd’hui, les temps ont changé. Une dizaine de glaciers s’est installée à Nice, les cornets se dégustent même le jour de Noël et Fenocchio en est à sa troisième génération d’artisans glaciers.

Près de 2.000 litres de glaces par jour

Et ses produits, Fenocchio ne les fabrique plus dans l’arrière-boutique ancestrale du Vieux-Nice. C’est à La Gaude, à une trentaine de kilomètres de Nice, que Francis et son fils Frédéric Fenocchio ont installé leur laboratoire. Ici, 1.500 à 2.000 litres de glace turbinent chaque jour. Ce jeudi-là, où 20 Minutes s’est invité dans les coulisses de leur fabrication, les salariés s’attelaient à la création de crèmes glacées au marron, à la bière et au chocolat. « C’est une base de lait, de crème, de sucre, de poudre de lait, de sucre inverti et de stabilisant, détaille Frédéric Fenocchio. Après la pasteurisation, la glace mature jusqu’au lendemain. Puis c’est la turbine, l’incorporation, la surgélation et enfin le stockage. »

Les bacs partiront essentiellement dans les boutiques de Nice, seuls une minorité terminera dans des institutions de la Côte d’Azur : la Petite Maison et le Yacht Club de Monaco.

Sur les tables de Noël

Au fil des ans, Fenocchio s’est fait une spécialité : la mandarine. Chaque année, cinq à six tonnes de ces agrumes arrivent dans le laboratoire, desquels le glacier tire près de 3,5 tonnes de sorbet. Et c’est justement ce produit qui est utilisé dans l’élaboration de la bûche glacée. Le sorbet mandarine, la glace Grand-Marnier, la meringue et les pignons s’inviteront sur les tables de Noël, dans un « comté de Nice », deuxième spécialité de la maison.