Guide Michelin 2023: Deux Alsaciens sont passés de commis à étoilés en moins de cinq ans

« Vous êtes très très jeunes ! » La maîtresse de cérémonie du Guide Michelin n’a pu cacher sa surprise, lundi à Strasbourg, en tendant le micro à Jeanne Satori et David Degoursy. Le couple venait alors de monter pour la deuxième fois de la matinée sur l’estrade afin de venir chercher une étoile. Une rouge, signe du nouveau standing de leur restaurant, et une verte, qui couronne les « établissements les plus engagés en termes de gastronomie durable ».

Pas mal à respectivement 24 et 26 ans ! « D’autres ont déjà été récompensés en étant moins âgés que nous », s’amuse le natif de Dalhunden. Une commune du nord du Bas-Rhin située à quelques kilomètres du lycée de Bischwiller, où le duo s’est connu et plus jamais quitté. Mieux, ils travaillent désormais tous les jours ensemble en cuisine… et en salle.

Car à « de : ja », référence à leurs prénoms « mais aussi à la surprise de nos familles qu’on se lance déjà », les chefs ont l’habitude de venir échanger avec les clients. Le nombre de couverts a volontairement été réduit à 16 et les convives ne savent souvent pas ce qu’ils vont déguster. Tout juste est-il écrit sur le menu « entrée/création de l’instant/viande ou poisson/dessert ». « On n’annonce pas nos plats parce qu’ils peuvent changer d’un jour à l’autre et bien sûr selon les saisons », détaille Jeanne Satori en insistant sur le concept même de l’adresse : « Travailler avec des produits locaux, des gens qu’on connaît et qui respectent leur environnement. »

Soit avec des maraîchers en culture biologique et biodynamie, « de la viande de chasse ou des pigeons » à proximité ou encore une pisciculture à une soixantaine de kilomètres de la capitale alsacienne. « On a aussi notre propre petit potager d’herbes aromatiques chez ma maman à Drusenheim », précise la copropriétaire. « Les exceptions, ce sont le sel, le poivre, le sucre et le café qui viennent de plus loin. »

« Retranscrire les émotions de la saison »

Avec tous ces ingrédients choisis avec soin et souvent sur place, Jeanne Satori et David Degoursy se laissent aller à leurs inspirations. Comme pour cette échalote « confite et cuite au barbecue Binchotan, ce qui va permettre de faire ressortir des arômes fumés. Et on la sert avec une crème glacée et sa compotée d’échalote et de noisettes. » Ou encore ces « ravioles de carpes qu’on a fait maturer trente jours, avec de la truffe et des escargots hachés. Le tout avec un bouillon ».

« On a une cuisine de l’instant, précise et minimaliste. On essaie de retranscrire les émotions de la saison », résume l’ancienne étudiante en écologie. Arrivée après sa licence et donc presque sur le tard dans son métier. C’était il y a moins de quatre ans, en juillet 2019 lorsqu’elle a débuté son CAP cuisine en alternance. Son compagnon était un tout petit plus avancé, pas énormément. « J’avais fait brièvement des études de lettres mais c’était un échec. Puis je me suis intéressé aux maraîchages avant d’être commis au Maïence [désormais fermé] à Strasbourg », retrace l’intéressé.

Mais c’est vraiment à l’Auberge au Bœuf, dans leur petit coin d’Alsace, que les deux se sont lancés. « On y a mangé, j’ai postulé et j’ai été pris comme commis », rembobine encore celui qui y est ensuite devenu chef de partie. Jusqu’au confinement de l’hiver 2020 qui a changé les plans du couple. « On a réfléchi à un projet de restaurant et finalement, on a tout ficelé », se souvient sa compagne. Quelques mois plus tard et grâce à un financement participatif et des aides, ils ouvraient en octobre 2021 dans le Quartier des XV à Strasbourg. Le lieu n’est pas encore orné des deux précieuses étoiles. « On a reçu nos vestes, la plaquette arrivera prochainement », promet Jeanne Satori. Assez vite, vu le rythme du duo.