Sur la place de l’Horloge, alors que midi approche, les premiers clients de La Civette se prélassent sur la terrasse ensoleillée de ce restaurant, situé au cœur d’Avignon. Pour Yoann, le manager de cet établissement, l’heure n’est pas au farniente. Il faut dire que ce jeudi s’ouvre pour cette brasserie une période cruciale, durant laquelle il réalise la moitié de son chiffre d’affaires : le célèbre festival d’Avignon, qui a attiré l’année dernière 150.000 personnes en trois petites semaines.

« En temps normal, on tourne à trois ou quatre employés, explique-t-il. Mais pour le festival, on passe à une dizaine de personnes, en embauchant des serveurs, des barmans… » Le hic : cette année, l’établissement peine à recruter, au point qu’un serveur manquera à l’appel au moment de l’ouverture du festival, ce jeudi.

« Il a fallu se débrouiller »

« Il a fallu se débrouiller, déplore Yoann. On a fait appel à un petit jeune qui devait travailler ailleurs mais qui va finalement finir chez nous en dormant chez un copain. On voulait recruter un autre manager, mais comme la demande est supérieure à l’offre, alors que tout était finalisé, il n’est pas venu en disant qu’il avait trouvé mieux ailleurs. Et sans sixième serveur, on va pallier en faisant travailler nos petits jeunes une heure ou deux de plus. »

Une situation loin d’être isolée, au point qu’« Avignon, tu me régales ! », une association rassemblant une vingtaine de restaurateurs de la ville, a relayé leurs inquiétudes, évoquant une « situation critique (…) pour beaucoup ».

« Cela concerne tout le monde »

« Cela concerne tout le monde, même ceux qui avaient bien anticipé le plus tôt possible, soupire Patrice Mounier, le président de l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie du Vaucluse. C’est la première année que je vois des affichettes sur des vitrines de restaurant indiquant qu’ils recherchent un cuistot. D’habitude, les restaurateurs ne font pas ça, ça la fout mal par rapport au client… C’est quand même grave ! »

Et d’ajouter : « Et un manque de personnel, c’est obligatoirement une perte de chiffres d’affaires : ou les employés continuent à travailler en sous-effectif et vont se lasser, ou le restaurateur est obligé de servir moins et de refuser des clients. Or, ici, il faudrait que ça marche, cette période de festival, après 22 week-ends de « gilets jaunes » ( dont un de rassemblement national) qui ont été horribles, et la canicule du week-end dernier, durant laquelle personne n’allait en terrasse… »

« Sans expérience »

Comment expliquer de telles difficultés de recrutement ? « De plus en plus de jeunes s’orientent vers autre chose, ou voient ça comme un métier d’appoint, alors que c’est un vrai métier, estime Dorian, serveur dans un restaurant du centre-ville, qui, deux jours avant le festival, est toujours à la recherche d’un commis de salle. Les petits jeunes viennent sans expérience, et tiennent deux jours… C’est de plus en plus compliqué de trouver des gens qualifiés. »

« Quand on discute avec Pôle Emploi, ils nous disent que les personnes ayant travaillé dans la restauration ne veulent plus être dans ce domaine, affirme Patrice Mounier. Les jeunes de notre école hôtelière, assez élitiste, se mettent dans le crâne qu’ils doivent partir du Vaucluse pour intégrer de belles maisons, des étoilés, comme ceux qu’on voit à la télévision, et avoir un beau CV. Et les demandeurs d’emploi font des formations trop longues, durant lesquelles on leur dit que c’est un métier difficile, ce qui les décourage.»

Et d’ajouter : «alors que ce n’est pas plus pénible que d’autres métiers, je suis désolé. Chaque mois, nous accompagnons une trentaine de personnes qui veulent ouvrir ou reprendre un restaurant. Dans le Vaucluse, il y a suffisamment de place pour tout le monde… mais on manque de bras ! » Selon Patrice Mounier, dans le département, 1.600 candidats ont postulé aux 3.000 offres à pourvoir en ce moment dans l’hôtellerie-restauration.