Le prix de la baguette est libre. Aujourd'hui, pour fixer son prix, le boulanger tient compte de plusieurs critères: le prix des matières premières (la farine) et les charges d'exploitation de sa boulangerie. Le cours des matières premières qui peuvent être responsable de la hausse du prix de la baguette n'est pas un enjeu pour Jean-Pierre Crouzet, président de la confédération nationale de la Boulangerie-Pâtisserie française. "Les boulangers n'achètent pas du blé mais de la farine. Ils achètent un produit déjà transformé et doivent négocier, avec leurs fournisseurs, les prix des dites matières premières", explique-t-il. Il en va du pouvoir de négociation des artisans.

Si ce n'est pas la farine, qu'est-ce qui pèse sur le prix de la baguette? Les charges d'exploitation et en premier lieu, la masse salariale. "Elle est considérable dans la boulangerie. La masse salariale représente plus de 50% du chiffre d'affaires de l'entreprise", explique Jean-Pierre Crouzet. Une boulangerie est composée en moyenne de 5 personnes, entres les ouvriers boulanger et les vendeurs. Et devant la pénurie de main d'œuvre dans ce secteur, les salaires ne sont pas négligeables. "Un ouvrier boulanger de 20 ans peut gagner 1.500 euros nets pas mois", note le président.

Les loyers peuvent aussi jouer sur le prix. "A Paris où les loyers sont très chers, le prix sera plus cher qu'à la campagne", concède-t-il. Le prix de l'emballage de la baguette n'est pas non plus anodin. Un sac à pain coûte entre 3 et 4 cents (4,76 euros TTC pour 30.000 sacs).

Compte tenu de ces charges, le prix de la baguette tourne autour de 82 cents. Depuis le passage à l'euro en 2002, il a pris 10 cents. Et son prix pourrait encore augmenter de quelques cents dans les mois à venir. "Beaucoup de boulangers cloturent leur exercice comptable au 30 juin de chaque année et ajustant ainsi les prix en fonction du résultat", explique Jean-Pierre Crouzet.

En clair, si l'entreprise est dans le rouge, le boulanger n'aura d'autres choix que d'augmenter de un à deux cents le prix de sa baguette à l'été. En revanche, si les résultats sont dans le vert, le prix pourrait ne pas bouger.

Le prix peut évoluer à la hausse, mais dans des proportions sommes toutes assez faibles. La boulangerie est un marché concurrentiel. Avec près de 37.000 points de vente, les boulangeries se livrent une concurrence exacerbée, entre elles et contre la grande distribution. Une hausse trop importante du prix de la baguette rimerait immédiatement avec une désertification des clients. Et surtout, l'enjeu pour augmenter les marges et les résultats des boulangers n'est pas tant la baguette que les produits complémentaires (viennoiseries ou pains spéciaux).