Dans les premiers prix, on retrouve le poulet standard, le moins cher (2,25 euros le kilo à Rungis). Pas étonnant: le cycle de production est très court, ce type de volaille "à croissance rapide" étant abattu après 35-40 jours. Entretemps, il aura grandi en poulailler industriel dans un espace exigu, à raison de 20 à 25 bêtes par m2. Aucune exigence réglementaire ne conditionne l'alimentation d'un poulet standard et il peut provenir de France comme du Brésil.

De qualité un peu supérieure, le poulet sous certification de conformité (CCP) bénéficie surtout d'une alimentation 100% à base de végétaux, minéraux et vitamines, dont 65% de céréales. Il connaît aussi des conditions d'élevages légèrement meilleures que celles du poulet standard (18 poulets par m2). Surtout, les élevages produisant ce type de poulet sont contrôlés par un organisme agréé.

Label

Dans le haut de gamme de la viande blanche, viennent les 134 types de poulets labellisés, la plupart en Label rouge. Poulet fermier "blanc", "gris", "noir" ou "jaune": s'ils sont estampillés de la cocarde rouge, c'est qu'ils répondent à un cahier des charges strict. D'abord, un poulet fermier Label rouge provient d'une souche rustique à croissance lente, élevé en plein air. La durée d'élevage est jusqu'à deux fois plus longue que celle des poulets standards (81 jours minimum).

Ensuite, l'organisme de certification mène des analyses sensorielles (tests de goût) afin de vérifier que le poulet labellisé réponde bien à "la promesse gustative supérieure", selon l'expression de l'Institut nationale de l'origine et de la qualité (INAO). Tout cela justifie leur prix élevé (3,50 euros/kg en gros).

Bio

Et puis il y a le bio, avec la fameuse étiquette "AB" blanc sur fond vert, qui ne représente encore que moins de 5% des poulets commercialisés. Poulaillers moins gigantesques (200m2 maximum), plus d'espace par volaille, et surtout alimentation à 90% issue de l'agriculture biologique. Ce qui n'a pas empêché certains producteurs de les nourrir avec du soja importé de Chine et plein de mélamine comme, selon Le Point, l'entreprise vendéenne Bio nutrition animale, une filiale du groupe Terrena. Mais ce ne sont pas la majorité. En rayon, les prix du poulet bio s'envolent (deux à trois fois supérieurs à ceux du poulet standard).

Origine

Reste l'indication d'origine. Un poulet, en plus des labels rouge et bio, peut bénéficier, ce qui est souvent le cas, d'une indication géographique. Cette appellation garantit une qualité liée "à l'origine et à la tradition", explique l'INAO. Ainsi, des poulets peuvent bénéficier d'une Appellation d'origine contrôlée (AOC), comme le poulet de Bresse, ou d'une appellation d'origine protégée (AOP), son équivalent européen. Très proche, l'indication géographique protégée (IGP), elle aussi européenne, "garantit un lien" entre un produit, ici le poulet, et "son territoire d'origine", explique l'Inao. Exemple: le poulet jaune des Landes.