Confiné ou non, Noël aura bien lieu. Si les Français ne savent pas encore s’ils le fêteront en petit comité ou en grande tablée (on parie quand même, au mieux, sur la première hypothèse), l’incertitude règne aussi sur les plats qui seront présents dans les assiettes le soir du réveillon.

Le premier confinement avait donné lieu à des ruptures pour certains produits, et la crise liée au coronavirus a durement touché tous les secteurs économiques. Qu’en sera-t-il pour les plats traditionnels de Noël ? 20 Minutes est passé dans l’arrière-cuisine pour faire le point.

• Le Champagne sera bien au rendez-vous (les caves sont pleines)

Comment se porte le secteur ?

Boisson de célébration par excellence, le champagne a beaucoup souffert de la crise du Covid-19. Avec l’annulation de la quasi-totalité des commandes de l’événementiel, la fermeture forcée des restaurants et la difficulté pour les particuliers d’organiser des fêtes, le secteur estime ses ventes à 210 millions de bouteilles pour l’année 2020, soit près de 30 % de pertes par rapport à 2019 (300 millions de bouteilles).

Risque-t-on une pénurie ?

Le Covid-19 n’empêchera pas les Français de trouver du champagne à Noël. Il s’agit d’un vin de garde, c’est-à-dire qu’il est mis en vente après une longue période passée en cave. Les plus « jeunes » ont été récoltés il y a plus de quinze mois. Autrement dit, bien avant le début de l’épidémie de coronavirus. De plus, les faibles ventes de cette année font que les stocks sont pleins.

Le conseil du professionnel

Vincent Perrin, directeur général du Comité Champagne : « Il est facile de trouver du champagne puisque les cavistes restent ouverts pendant le confinement, comme la grande distribution. On peut aussi se tourner vers le Syndicat général des vignerons de la Champagne, qui a trouvé une solution avec Expedeasy pour expédier des petites quantités directement chez les particuliers. Certaines marques proposent même des formules avec d’autres produits de Noël. »

• Le foie gras s’adapte pour des dîners en petit comité

Comment se porte le secteur ?

Le marché du foie gras pâtit grandement de la fermeture des restaurants, puisque la restauration représente 40 % des ventes. Le secteur craint que la poursuite du confinement n’entaille encore plus le chiffre d’affaires des producteurs : 75 % des 16.000 tonnes produites chaque année sont écoulées pendant les mois de novembre et décembre.

Risque-t-on une pénurie ?

Sûrement pas. Si le secteur a décidé de réduire sa production de 13 % depuis le début du premier confinement, cela ne comble pas les ventes perdues avec la restauration. Il y aura donc du foie gras sur les étals. Pour inciter les consommateurs à acheter, beaucoup de producteurs proposent des conditionnements réduits de 300 grammes, qui correspondent à une tablée de 5 ou 6 personnes. Des restaurateurs partenaires de la filière proposeront aussi des paniers gourmands autour du foie gras à emporter.

Le conseil de la professionnelle

Marie Pierre Pé, directrice du Comité Interprofessionnel du Foie Gras : « Quel que soit le nombre de personnes que vous recevrez, il ne faut pas hésiter à acheter son foie gras car il se conserve très bien. Mi-cuit, on peut le consommer pendant un an. En conserve, on peut le garder jusqu’à quatre ans. Vérifiez qu’il présente un logo d’indication géographique protégée ou le logo "foie gras de France” pour être sûr de consommer un produit français. »

• La dinde « festive » espère faire aussi bien qu’à l’ordinaire

Comment se porte le secteur ?

Les éleveurs de dinde, qui en fournissent 40 millions par an (mâles et femelles confondus), sont plus optimistes que d’autres secteurs puisqu’ils espèrent réaliser les mêmes ventes que les années précédentes. L’un des enjeux de Noël, qui représente 10 % du chiffre d’affaires annuel, se situe sur le type de dinde qui est proposée à cette période. Une dinde entière, dite « festive, » qui est élevée spécifiquement pour cette période.

Risque-t-on une pénurie ?

La production de dindes entières n’a pas été trop perturbée par la crise sanitaire. Il sera facile d’en trouver en grande surface, chez les bouchers ou en circuits courts. Il sera aussi facile de trouver de la dinde chez les restaurateurs qui proposent des plats à emporter pour Noël.

Le conseil du professionnel

Yann Brice, directeur du Comité interprofessionnel de la dinde française : « Il ne faut pas hésiter à commander sa dinde entière. S’il s’avère que c’est trop pour le repas de Noël, il existe de multiples moyens de cuisiner les restes. Tous les morceaux peuvent être valorisés. On peut la commander auprès de son boucher et lui demander des escalopes, des filets, des cuisses, et même de la rôtir. »

• La truffe mise sur les circuits courts et sur Internet

Comment se porte le secteur ?

Difficile à dire pour le moment. La récolte vient à peine de commencer, mais les perspectives sont plutôt bonnes et les professionnels s’attendent au même tonnage que l’année dernière dans les cinq grandes régions productrices : PACA, Centre-Val-de-Loire, Occitanie, Aquitaine et Auvergne-Rhône-Alpes.

Risque-t-on une pénurie ?

Avec la perte de la demande en restauration, les stocks de truffes devraient être pleins à l’approche de Noël. En plus de la production française, le pays importe des truffes d’Espagne et d’Italie. Selon les professionnels du secteur, il sera facile d’en trouver en circuit court et sur Internet (les producteurs se sont beaucoup développés en ligne depuis le début de l’épidémie). Et pour ceux qui ne savent pas la cuisiner, de nombreux restaurateurs devraient les proposer dans des plats à emporter.

Le conseil du professionnel

Michel Tournayre, président de la Fédération française des trufficulteurs : « Puisqu’on ne peut pas la sentir ni la toucher cette année, il faut faire attention à ce que la truffe soit bien canifée pour voir l’intérieur. Entre ses veines blanches, la truffe doit être le plus noir possible. L’idéal, c’est qu’elle soit canifée des deux côtés. Et évitez tous les produits industriels aromatisés, ils utilisent de la truffe chimique. »

• Le saumon fumé est là, mais il va falloir l’anticiper

Comment se porte le secteur ?

C’est l’exception : le secteur du saumon fumé se porte très bien. Pendant les deux confinements, la consommation de saumon fumé a augmenté de 10,7 % en valeur. Des achats « plaisirs » qui ont pu compenser en partie la restauration commerciale, très à la peine.

Risque-t-on une pénurie ?

D’après la Fédération des industries d’aliments conservés, les stocks sont pleins et il n’y a aucun risque de pénurie. Les conditionnements sont prévus par dix, six ou quatre tranches, afin de répondre à toutes les demandes. Les professionnels s’inquiètent plus d’un risque de rupture dans la chaîne d’approvisionnement dans les derniers jours avant les fêtes.

Le conseil du professionnel

Pierre Commere, délégué général de l’industrie du poisson : « Pour s’assurer d’avoir du saumon pour Noël, mieux vaut s’y prendre à l’avance pour l’acheter ou le commander. Ce produit rencontre toujours un franc succès à l’approche du jour J et les rayons pourraient en souffrir alors que les stocks sont pleins. »